Efecto de la temperatura sobre las propiedades de flujo viscoso de la pulpa de zapote mamey (Pouteria sapota)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v23i1.4228Palabras clave:
Zapote mamey (Pouteria sapota), reología, flujo viscoso, temperatura, ArrheniusResumen
El zapote mamey (Pouteira zapota) es un árbol frutal tropical de la familia Sapotaceae, originario de México y distribuido por toda América Central. La pulpa de zapote mamey (Pouteira zapota) contiene proteína (16,9%), aceite (35 - 49% de materia seca), fibra, minerales (calcio, fósforo, sodio, magnesio y potasio) y vitaminas A, C y E. En esta investigación se estudió el comportamiento reológico de la pulpa de zapote mamey (Pouteria sapota) a 20, 40, 60 y 80 ºC en estado estacionario. Las pulpas presentaron un comportamiento no newtoniano tipo pseudoplástico, las cuales fueron ajustadas al modelo de Ostwald-de Waele, presentando un coeficiente de ajuste (R2) mayor a 0,997. Los parámetros de índice de consistencia e índice de flujo presentaron una disminución con el incremento de la temperatura. El efecto de la temperatura se evaluó mediante una ecuación tipo Arrhenius, presentando una energía de activación 18,54 kJ/mol.
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