Calidad microbiológica de superficies en servicios de alimentación de instituciones infantiles en Barranquilla, Colombia
DOI:
https://doi.org/10.24054/cyta.v10i2.4387Palabras clave:
Servicios de alimentación, Calidad microbiológica, superficies en contacto con alimento, Mesófilos aerobios y coliformes totalesResumen
El estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad microbiológica de las superficies en contacto con alimentos en servicios de alimentación de instituciones infantiles en Barranquilla, Colombia. Se desarrolló un experimento en bloques al azar que incluyó 30 establecimientos del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), considerados como bloques o repeticiones, y cinco tratamientos correspondientes a superficies del área de procesamiento: cuchillos, jarras, ollas, tablas de corte y vasos. En cada establecimiento se realizó un muestreo después de los procesos de limpieza y desinfección, y antes de la preparación de los alimentos, utilizando el método de escobillón. Se evaluaron dos indicadores microbiológicos de higiene, aerobios mesófilos y coliformes totales, mediante la técnica de recuento en placa por siembra en profundidad, empleando agar Plate Count y agar Endo, respectivamente. Los resultados evidenciaron que, en varios servicios de alimentación, los niveles de aerobios mesófilos superaron el límite máximo permitido, excepto en las tablas de corte. Asimismo, se detectaron coliformes totales en cuchillos, tablas de corte, vasos y ollas, lo que pone en evidencia deficiencias en los procedimientos de limpieza y desinfección. Estos hallazgos resaltan la necesidad de fortalecer las medidas higiénicas en los servicios de alimentación de las instituciones infantiles y de evaluar de manera continua los procesos de limpieza y desinfección para garantizar el control microbiológico adecuado.
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