EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticum vulgare) POR HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum L) EN LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UNA GALLETA DULCE
DOI:
https://doi.org/10.24054/raaas.v14i1.2747Palabras clave:
Harina de garbanzo, colorimetría, perfil descriptivo, sustitución parcialResumen
La industria alimentaria adopta la inclusión de las harinas de legumbres en los productos de panificación debido a las propiedades nutricionales y sensoriales. Este estudio investigó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de garbanzo en la elaboración de galletas dulces. Se probaron cuatro formulaciones con diferentes niveles de sustitución (0%, 20%, 25% y 30%). Se realizaron pruebas sensoriales, incluyendo una evaluación hedónica facial para medir el agrado de los consumidores y una prueba descriptiva para evaluar atributos como color, aroma, sabor, textura y sensación residual, utilizando una escala de 5 puntos. Se realizó un análisis colorimétrico usando la escala CIE L*a*b y se aplicó un análisis de varianza de un factor y prueba Tukey, con un nivel de significancia del 95%. La formulación de galletas más aceptada fue la de sustitución del 30%, presentando un color marrón con matices rojizos, medianamente dura y ligeramente seca. Los aromas y el sabor destacaron por notas a tostado, vainilla, nueces y garbanzo.
El análisis colorimétrico para esta galleta mostró
valores de L-10.96, *a -0.73, *b de 8.83, E de 14.10. La dureza aumentó con más harina de garbanzo, lo que contribuyó a una mejor aceptación por parte de los consumidores.
Citas
Aguilar, V., & Vélez Ruiz, J. (2013). Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo (Cicer arietinum L.). Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(2), 24–35. https://www.researchgate.net/publication/319185894
Alasino, M. C., Osella, C. A., de la Torre, M. A., & Sánchez, H. D. (2011). Efecto de Oxidantes y Emulsionantes sobre la Calidad del Pan elaborado con incorporación de Harina de Arvejas (Pisum sativum) inactivadas Enzimáticamente. Información Tecnológica, 22(1), 41–50. https://doi.org/10.4067/s0718-07642011000100006 DOI: https://doi.org/10.4067/S0718-07642011000100006
Blanco, A., & Mateos, R. (2018). Estudio epidemiológico de sobrepeso y obesidad en adolescentes = Epidemiological Study of Overweight and Obesity in Adolescents. Farma Journal, 3(1), 35–56.
Calvo Carrillo, M. de la C., Xicoténcatl López-Méndez, O., Carranco-Jáuregui, M. E., & Marines, J. (2020). Evaluación fisicoquímica y sensorial de un pan tipo baguette utilizando harinas de trigo (Triticum spp) y chícharo (Pisum sativum L.). Revista de Ciencias Biológicas y de La Salud, 22(3), 116–124. https://doi.org/https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i3.1227 DOI: https://doi.org/10.18633/biotecnia.v22i3.1227
Camargo, L., Medina, B. y Gómez, J. (2022). Prototipo electrónico loT para el seguimiento de variables ambientales. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(2). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2723/3796
Carrillo, O. S., Castellanos, C. y Céspedes, N. (2022). Alternativas bilógicas para el manejo de enfermedades fúngicas radiculares y producción más limpia de la fresa. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(1). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2721/3794
da Costa, R. T., da Silva, S. C., Silva, L. S., da Silva, W. A., Gonçalves, A. C. A., Pires, C. V., Martins, A. M. D., Chávez, D. W. H., & Trombete, F. M. (2020). Whole chickpea flour as an ingredient for improving the nutritional quality of sandwich bread: Effects on sensory acceptance, texture profile, and technological properties. Revista Chilena de Nutricion, 47(6), 933–940. https://doi.org/10.4067/S0717-75182020000600933 DOI: https://doi.org/10.4067/S0717-75182020000600933
Di Giorgio, G., & Pérez, S. (2023). Aplicación del diseño de mezclas y metodologías sensoriales rápidas para la formulación de una galleta salada a base de harina de garbanzos. Revista de La Facultad de Ingeniería , 26(3), 1–27. https://doi.org/https://orcid.org/0009-0000-0192-385X DOI: https://doi.org/10.62876/tekhn.v26i3.6306
Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación Sensorial de Los Alimentos (R. Torricela Morales, Ed.; Editorial Universia, Vol. 1).
Gaytán Rodríguez, R. E. (2015). Elaboración de galletas con alto contenido proteico a base de harina de garbanzo (Cicer arietinum L.). Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro.
Gobierno de Colombia. (2015). Resultados-generales-ENSIN-2015-preliminar-Chapters 3 and 4: Determinantes estructurales de la situación nutricional y Determinantes intermedios del estado nutricional. https://www.researchgate.net/publication/335754940
González, D. J., González, O. J., Manco, J. D., Rojas, M. E. y Lascarro, N.F. (2022). Determinación del uso industrial de las calizas de la formación lagunitas, aflorantes al este del municipio de Agustín Codazzi, Cesar-Colombia. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(1). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2722/3795 DOI: https://doi.org/10.24054/raaas.v13i1.2722
Gutiérrez V., Gloria; Muñoz C., Johana; Carrascal P., María; Camacho B., Lody. (2019). Elaboración de pan gourmet a base de corozo y manzana. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN 1692-7125. Volumen 17 N° 1. Pp: 24 - 39. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v17i1.334
Gutiérrez de Piñeres, J. A., Orozco, J. E., Mejía, W. A. y Briceño, A. F. (2022). Análisis de la eficacia de tapas plásticas como lecho filtrante en humedales para aguas residuales. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(1). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2720/3793 DOI: https://doi.org/10.24054/raaas.v13i1.2720
Hoyos Sánchez, D., & Palacios Peña, A. G. (2015). Utilización de harinas compuestas de maíz y garbanzo [Universidad del Valle]. https://bibliotecadigital.univalle.edu.co/server/api/core/bitstreams/24ac0380-c31b-45b9-bc57-03d5246b6020/content
Ibáñez Pinilla, E. A., Rodríguez Escobar, G., Garzón Rodríguez, J., Quintero Arguello, M. C., & Amaya Riveros, L. M. (2023). Evaluación antropométrica, de hábitos alimentarios y actividad física de adolescentes escolarizados en Bogotá, Colombia. Research, Society and Development, 12(4), e14712432955. https://doi.org/10.33448/rsd-v12i4.32955 DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v12i4.32955
Naciones Unidas. (2018). La Agenda 2030 y los Objetivos de Desarrollo Sostenible: una oportunidad para América Latina y el Caribe (LC/G.2681-P/Rev.3), Santiago. www.issuu.com/publicacionescepal/stacks
Manco-Jaraba, D. C., Navarro-Becerra, Y., Rojas-Martínez, E. y Mindiola-Gil, R. (2022). Manantial de cañaverales: una estrategia novedosa para el desarrollo socioeconómico del sur de La Guajira (Colombia), a través de la geoeducación, geoturismo y geoconservación. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(1). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2718/3791
Organización Mundial de la Salud. (2021, June 9). Obesidad y Sobrepeso. Obesidad y Sobrepeso, Datos y Cifras.
Ortiz, D. M., Castro, S.A., Niño, C.V., Guevara, D. y Medina, B. (2022). Identificación de residuos sólidos en zonas urbanas con procesamiento de imágenes e inteligencia artificial. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(1). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2719/3803 DOI: https://doi.org/10.24054/raaas.v13i1.2719
Parada O, M., Caballero P, L., & Rivera, M. (2020). Selección y entrenamiento en jueces de cata de café. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 18(1), 104–124. https://doi.org/https://doi.org/10.24054/limentech.v18i2.996 DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v18i2.996
Pineda Zambrano, M. C. y González García, H. (2022). Bioactividad fungistáticadel extracto acuoso artesanal de Azadirachta Indica en hongos fitopatógenos asociados al cultivo de guanábana. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(2). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2730/3801
Ponce-Fernández, N. E., Pollorena-López, G., Rosas-Domínguez, C., & Mariel, V. (2019). Composición química, características funcionales y capacidad antioxidante de formulaciones de garbanzo (cicer arietinum l.) blanco sinaloa 92. Publicado Como ARTÍCULO En Agrociencia, 53, 35–44. https://agrociencia-colpos.org/index.php/agrociencia/article/view/1749/1749
Púa Rosado Amparo Luz; Torregrosa Romero Carolina; Torres Barraza Elverling; Barreto Rodríguez Genisberto Enrique; Marsiglia Fuentes Ronald. (2022). Propiedades reológicas de un producto de galletería a base de harina de quinua (Chenopodium quinua). Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 20 N° 2. Pp: 24 -.40. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2287 DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v20i2.2287
Roig Seguí, J., Albors Sorolla, A. M., & Martín Esparza, M. E. (2020). Influencia de la harina de garbanzo sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de crackers sin gluten [Universidad Politécnica de Valencia ]. http://hdl.handle.net/10251/151467
Romero Baranzini, A. L., Falcón Villa, M. D. R., Hoyos Barrón, J. M., Silveira Gramont, M. I., & Alfaro Rodríguez, R. H. (2010). Revista Mexicana de Agronegocios. Revista Mexicana de Agronegocios, 27, 323–335. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14114743005
Sanz Ponce, N., Haros, M., Sanz Penella, J. M., & Catalá Moragrega, R. (2011). Desarrollo de panes especiales con harina integral de amaranto [Universidad Politécnica de Valencia]. http://hdl.handle.net/10251/14087
Talens Oliag, P. (2017). Evaluación del color y tolerancia de color en alimentos a través del espacio CIELAB. Universidad Politécnica de Valéncia , 1–7.
Soto-Tolosa Erika Paola; Caballero-Pérez Luz Alba. (2021). Evaluación de la calidad de café en taza de una muestra comercial de la región frente a una muestra comercial de alta calidad tipo exportación. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 19 N° 1. Pp: 17- 35. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408. DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1408
Zuluaga, A., Durán-Cepeda, J. M. y García, J. M. (2022). Gestión prospectiva–sostenible de desarrollo económico–social para San Juan del Cesar – La Guajira al 2027. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo (RAAAS), 13(2). https://ojs.unipamplona.edu.co/index.php/aaas/article/view/2731/3802
Descargas
Publicado
Versiones
- 2024-03-12 (4)
- 2023-06-02 (3)
- 2023-01-30 (2)
- 2024-02-12 (1)
