Características sensoriales de una torta adicionada con harina de semilla de fenogreco (Trigonella foenum-graecum L.)

Resumen

La evaluación sensorial se posiciona como una herramienta fundamental en el control de calidad de los alimentos. Para llevar a cabo el análisis de atributos sensoriales, resulta imperativo contar con jueces sensoriales seleccionados y debidamente entrenados. Este proceso de selección y capacitación se torna crucial, ya que garantiza la obtención de resultados altamente confiables. El propósito de esta investigación fue llevar a cabo la evaluación sensorial de tres formulaciones de torta (0.5%, 1% y 1.5%) adicionadas con harina de fenogreco. Se llevó a cabo el reclutamiento de jueces sensoriales, a quienes se les proporcionó entrenamiento en sabores básicos, visión, olores y texturas. Para la evaluación sensorial, se aplicó una prueba afectiva de preferencia por ordenamiento y una prueba descriptiva con una escala de cinco puntos. La prueba descriptiva se realizó por triplicado con el fin de establecer diferencias estadísticamente significativas entre las muestras mediante el análisis de varianza de un factor y la prueba Tukey. Los atributos evaluados incluyeron el aspecto externo, el perfil de sabor y olor, así como la textura. Se observó que las tres formulaciones no presentaron diferencias significativas (p>0.05) en la percepción de los atributos sensoriales de sabor, olor, aroma, textura y aspecto externo. Sin embargo, se obtuvo una diferencia significativa (p<0.05) en cuanto a la preferencia de la formulación del 0.5% en comparación con las demás. En última instancia, la torta enriquecida con harina de fenogreco generó una impresión global positiva entre los panelistas.