Physicochemical And Sensory Evaluation Of A Frankfurt-Type Sausage Formulated With New Zealand Rabbit Meat In Aguachica, Cesar)
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v24i1.4508Keywords:
Frankfurt sausage, Physicochemical Properties, rabbit meat, sensory analysis, sausagesAbstract
The development of healthier sausages using alternative raw materials represents a relevant strategy to diversify the meat industry and promote emerging production systems such as rabbit farming. This study evaluated the physicochemical and sensory properties of Frankfurt-type sausages made from New Zealand rabbit meat combined with beef, produced in the municipality of Aguachica, Cesar (Colombia). Different formulations were prepared by varying the proportions of rabbit and beef meat, following the guidelines established by the Colombian Technical Standard NTC 1325 for Frankfurt sausages. The formulations were subjected to physicochemical analyses including protein, fat, moisture, ash, carbohydrates, and energy value, and were subsequently evaluated through sensory analysis using a six-point hedonic scale with a consumer panel. The results showed that formulations with a higher proportion of rabbit meat presented a significant increase in protein content, reaching values close to 20%, along with a reduction in fat content and total caloric value compared to the formulation made exclusively with beef. Moisture and ash values remained within the ranges established by current regulations. From a sensory perspective, all formulations achieved favorable overall acceptance, with average scores above 5.0 on the applied scale, particularly in flavor and overall acceptability attributes. The findings demonstrate that New Zealand rabbit meat is a viable raw material for the production of Frankfurt-type sausages with an improved nutritional profile and good consumer acceptance.
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