Bebidas Lácteas Fermentadas Con Probióticos: Fundamentos, Clasificación Y Tendencias Investigativas
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v23i2.4486Palabras clave:
Fermentación, Microbiota, Probióticos, Prebióticos, SimbióticosResumen
La presente revisión documental se basó en el análisis de fuentes científicas contrastadas y de reconocido respaldo académico, con el fin de compilar, clasificar, revisar y analizar literatura especializada relacionada con las bebidas lácteas fermentadas con probióticos. En este marco, se resalta la importancia de los alimentos funcionales y su estrecha relación con la salud humana, un ámbito que exige de manera permanente la actualización y el desarrollo de productos alimentarios orientados a la optimización del bienestar fisiológico. A partir de este enfoque, se describen los principales conceptos asociados a la fermentación de bebidas lácteas, así como sus características más relevantes y los factores tecnológicos y bioquímicos que intervienen en su procesamiento y formulación como bebidas nutricionales. De igual forma, se abordan los fundamentos técnicos de las leches fermentadas y su clasificación, evidenciando las rutas químicas implicadas en los procesos de fermentación láctica y alcohólica presentes en determinados productos lácteos. Finalmente, la revisión tuvo como objetivo identificar y exponer las principales tendencias investigativas relacionadas con la fermentación de bebidas lácteas probióticas. En coherencia con dichas tendencias y con las estrategias actuales de desarrollo de alimentos funcionales, se analizan estudios que exploran la incorporación de frutas como adición suplementaria en bebidas lácteas probióticas, orientados a potenciar sus propiedades sensoriales y funcionales. En este contexto, se destacan frutas como la curuba y la mora, debido a su elevada capacidad antioxidante y a su contribución significativa al aroma y al sabor de este tipo de bebidas.
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