Tradición e innovación del pan artesanal de Acámbaro, Guanajuato México

Resumen

Este artículo analiza los retos y dificultades en torno a la elaboración y comercialización de la elaboración de pan en el municipio de Acámbaro, Guanajuato. Para cumplir el objetivo se acudió a la metodología cualitativa de tipo etnográfica. El trabajo de campo se realizó durante el periodo junio-diciembre 2015 y enero-octubre de 2016 (para la obtención de entrevistas a panaderos y a diferentes actores vinculados con la producción de pan). La información del trabajo de campo permite analizar antecedentes históricos del pan de Acámbaro, su comercialización, las principales dificultades del gremio, las estrategias que han tenido que desarrollar quienes se dedican a la elaboración artesanal, semi-industrial y totalmente industrial. Se requieren mayor capacitación respecto a materias primas, comercialización, acceso a créditos y cuidado ante los riesgos a la salud por dedicación al oficio. Quienes trabajan en panificadoras han señalado dificultades como los horarios de la jornada de trabajo, el incremento del precio de los productos, la competencia con otros productores y necesidad de capacitación constante.