Valorization Of Banana And Orange Peels As Functional Flours In Sustainable Gastronomy: A Circular Strategy Based On Learning
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v23i2.4372Keywords:
Circular economy, Gastronomy , Utilization, Waste valorization, SustainabilityAbstract
La pérdida y el desperdicio de alimentos representan un desafío crítico para la sostenibilidad alimentaria global, nacional y local. En Colombia, más del 30% de los alimentos producidos se pierden o desperdician, siendo las frutas y hortalizas los grupos más afectados. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo transformar cáscaras de plátano y naranja —identificadas como los residuos más recurrentes en los laboratorios de cocina de Unicomfacauca— en harinas funcionales aplicables en preparaciones gastronómicas innovadoras. Se empleó un enfoque metodológico experimental y descriptivo, que incluyó la caracterización de residuos, procesos de transformación técnica, análisis proximal y evaluación sensorial de diez recetas formuladas. Los resultados mostraron que ambas harinas poseen propiedades nutricionales destacables, como alto contenido de fibra dietaria, carbohidratos complejos y bajo nivel de humedad. Las preparaciones desarrolladas fueron evaluadas por una muestra intencional, obteniendo niveles de aceptación sensorial superiores al 75%. Se concluye que la valorización de subproductos alimentarios desde espacios educativos no solo permite reducir residuos orgánicos, sino que promueve la sostenibilidad, la creatividad y la formación de cocineros conscientes y comprometidos con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
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