Efecto antioxidante de polifenoles presentes en la cascarilla de café (coffea arabica) en aceites de fritura oxidados
DOI:
https://doi.org/10.24054/6fambh34Palabras clave:
aceite, antioxidante, cascarilla, polifenoles, recalentamientoResumen
El estudio se enfocó en la evaluación del impacto de la cascarilla de café (Coffea arabica) como antioxidante en la estabilidad oxidativa de aceites de fritura, comúnmente utilizados en restaurantes y hogares. Materiales y métodos. La metodologia de la investigación se realizó en 4 fases que fueron, recolección de materia prima (aceite de fritura y Coffea arabica, la segunda la extracción de compuestos fenólicos presentes en la cascarilla de café mediante el método de Soxhlet, la tercera consistió en la identificación de los polifenoles presentes en la cascarilla, y por último el análisis de espectrofotometría de los diferentes tratamientos aplicados en el aceite y variabilidad de estos. Resultados revelaron que el aceite extraído actuó como agente antioxidante, mostrando una eficacia significativa frente aceites oxidados de 10 restaurantes. Las mediciones de absorbancia indicaron disminución progresiva, permitiendo evaluar la actividad antioxidante, se destacó la muestra R7 con una actividad del 99% en los primeros 60 minutos y del 84% al finalizar los 180 minutos. Las muestras R1, R3 y R7 presentaron índices de acidez más altos, mientras que las muestras R1, R10 y R7 exhibieron los mayores índices de peróxidos, asociados a la exposición a altas temperaturas. Todas las muestras presentaron un pH inferior a 2, revelando una naturaleza ácida atribuida a la formación de ácidos grasos libres durante el recalentamiento del aceite. Conclusión: estos hallazgos subrayan la viabilidad del uso de la cascarilla de café como fuente natural de antioxidantes para los aceites de fritura en entornos culinarios.
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