Antioxidant effect of polyphenols present in coffee husks (coffea arabica) on oxidized frying oils
DOI:
https://doi.org/10.24054/6fambh34Keywords:
oil, antioxidant, husk, polyphenols, superheatingAbstract
Abstract: Objective: The study focused on the evaluation of the impact of coffee husk (Coffea arabica) as an antioxidant on the oxidative stability of frying oils, commonly used in restaurants and homes. Materials and methods. The methodology of the research was carried out in four phases: collection of raw material (frying oil and Coffea arabica), extraction of phenolic compounds present in the coffee husk by the Soxhlet method, identification of the polyphenols present in the husk, and finally the spectrophotometric analysis of the different treatments applied to the oil and their variability. Results revealed that the extracted oil acted as an antioxidant agent, showing a significant efficacy against oxidized oils from 10 restaurants. The absorbance measurements showed a progressive decrease, allowing the evaluation of the antioxidant activity, with sample R7 standing out with an activity of 99% in the first 60 minutes and 84% at the end of 180 minutes. Samples R1, R3 and R7 presented higher acidity indices, while samples R1, R10 and R7 exhibited the highest peroxide indices, associated with exposure to high temperatures. All samples presented a pH below 2, revealing an acidic nature attributed to the formation of free fatty acids during reheating of the oil. Conclusion These findingsunderscore the feasibility of using coffee husks as a natural source of antioxidants for frying oils in culinary environments.
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