Determinación de las propiedades ópticas y morfogeométricas de semillas de cacao tipo forastero de diversas cosechas
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v21i3.2935Resumen
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los cultivos más representativos a nivel mundial, siendo el fruto de mayor demanda. Determinar las propiedades ópticas y morfogeométricas de las semillas de cacao resulta fundamental para evaluar criterios de calidad del grano. Por ello, se obtuvieron 300 g de granos fermentados y secos de diferentes tiempos de cosecha, procedentes de la vereda Vijagual, en el municipio de Bucaramanga. El muestreo fue aleatorio, seleccionándose 20 unidades experimentales por cosecha y aplicando un análisis estadístico univariado, utilizando la mediana y el rango intercuartílico. Posteriormente, se realizó un análisis bivariado mediante la prueba no paramétrica U de Mann-Whitney.
Los valores de los componentes de color fueron: L* 29,67 (28,18-33,73), a* 11,25 (9,99-12,54) y b* 9,07 (8,01-10,65). Las medidas físicas de los granos fueron: peso 1,26 g (1,10-1,48), longitud 23,72 mm (22,36-24,92), ancho 12,47 mm (11,56-13,54), grosor 7,75 mm (6,13-8,53), diámetro aritmético 14,62 mm (13,94-15,35), área de superficie 13,18 mm² (12,35-14,40), volumen 1,5 ml (1,0-2,0), densidad 0,91 g/ml (0,75-1,16) y relación largo/grosor 3,11 (2,77-3,62).
Asimismo, se encontraron diferencias significativas al comparar las semillas de cacao de diferentes tiempos de cosecha en las variables de color para cromaticidad a*, peso, longitud, ancho, diámetro y área de superficie. Se concluye que estas características físicas del grano de cacao podrían ser utilizadas para categorizar parámetros de control de calidad y de procesos.
Citas
Altuntas, E., & Yildiz, M. (2007). Effect of moisture content on some physical and mechanical properties of fava bean (Vicia faba L.) grains. Journal of Food Engineering, 78, 174-183.
Andrade-Almeida, J., Rivera-García, J., Chire-Fajardo, G., & Ureña-Peralta, M. (2019). Propiedades físicas y químicas de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Ecuador y Perú. Enfoque UTE, 10(4), 1-12. Universidad Tecnológica Equinoccial.
Braudeau, J. (1970). El Cacao. Técnicas agrícolas y producciones tropicales. Editorial Blumé. Barcelona, España. 297 p.
Bonilla R., M. J., & Vera R., J. M. (2019). Características fisicoquímicas y colorimétricas de licores de cacao obtenidos de los clones TCS 06, FEAR 5 y FSV 41. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 17(1), 40-59.
@LIMENTECH Ciencia y Tecnología Alimentaria. (2023). Volumen 21 Suplemento Especial, 5-20. Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Universidad de Pamplona. ISSN Impreso 1692-7125 / ISSN Electrónico 2711-3035.
Cetin, M. (2007). Physical properties of barbunia bean (Phaseolus vulgaris L. cv. ‘Barbunia’) seed. Journal of Food Engineering, 80, 353-358.
Chacón de Ramírez, I., Ramis, C., & Gómez, C. (2011). Descripción morfológica de frutos y semillas del cacao Criollo Porcelana (Theobroma cacao L.) en el sur del Lago de Maracaibo. Revista de la Facultad de Agronomía (LUZ), 28, 1-13.
Chire-Fajardo, G., Ureña-Peralta, M., García-Torres, S., & Hartel, R. (2019). Optimization of the dark chocolate formulation from the mixture of cocoa beans and cocoa content by applying surface response method. Enfoque UTE, 10(3), 42-54. https://ingenieria.ute.edu.ec/enfoqueute/index.php/revista/article/view/432.
Chire, G., Orosco, P., Valdivia, R., & Ureña, M. (2014). Determinación de las propiedades físicas, químicas y termofísicas de diferentes granos de cacao del Perú. CIBIA IX, 3(9), 545-551.
Chire, G., Verona, P., & Guzmán, J. (2016). Cambios en el color durante el beneficio del grano de cacao (Theobroma cacao L.) peruano procedente de Piura. Ciencia e Investigación, 19(1), 29-34.
Cienfuegos-Jovellanos, E. (2016). Estudio del contenido de compuestos bioactivos del cacao y su aplicación en la obtención de un ingrediente rico en (poli)fenoles para el diseño de un chocolate enriquecido. In TDR (Tesis Doctorales en Red). https://doi.org/10.17161/bi.v1i0.3.
Del Prete, M., & Samoggia, A. (2020). Chocolate consumption and purchasing behaviour review: Research issues and insights for future research. Sustainability (Switzerland), 12(14). https://doi.org/10.3390/su12145586.
Dursun, N., & Dursun, E. (2005). Some Physical Properties of Caper Seed. Biosystems Engineering, 92(2), 237-245.
Federación Nacional de Cacaoteros. (2020). Informe de Gestión 2019-2020. In FEP – Cacao.
Fountain, A., & Huetz-Adams, F. (2020). Barómetro del Cacao 2020.
García-Jerez, A., & Quintana-Fuentes, L. (2022). Determinación del índice de grano y del porcentaje cascarilla de los genotipos de cacao regionales FSV41, FEAR5 y FLE2 y genotipo universal CCN 51. Ingeniería y Competitividad. https://doi.org/10.25100/iyc.v24i2.11420.
Graziani de Fariñas, L., Ortiz de Bertorelli, L., Angulo, J., & Parra, P. (2002). Características físicas del fruto de cacaos tipos criollo, forastero y trinitario de la localidad de Cumboto, Venezuela. Agronomía Tropical, 52(3), 343-362.
Guía Técnica para el cultivo de cacao. (2016). Quinta Edición. Fedecacao.
Mundaca-Vidarte, G. (2016). Análisis de la calidad del grano de cacao mediante imágenes hiperespectrales usando técnicas de visión artificial. In Universidad de Piura.
Nogales, J., Graziani de Fariñas, L., & Ortiz de Bertorelli, L. (2006). Cambios físicos y químicos durante el secado al sol del grano de cacao fermentado en dos diseños de cajones de madera. Agronomía Tropical, 56(1), 5-20.
Norma Técnica Colombiana NTC 1252:2021. ICONTEC. Quinta actualización. Editada 2021-03-17.
Ortiz de Bertorelli, L., Graziani de Fariñas, L., & Rovedas, G. (2009). Influencia de varios factores sobre características del grano de cacao fermentado y secado al sol. Agronomía Tropical, 59(2).
Quintana, L., Gómez, S., García, A., & Martínez, N. (2015). Caracterización de tres índices de cosecha de cacao de los clones CCN51, ICS60 e ICS 95, en la montaña santandereana, Colombia. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 6, 253-266.
Ramos, E. (2021). Antocianinas: revisión bibliográfica de su procesamiento y potencial uso como colorante natural en alimentos. Tesis. Universidad de Chile. https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/185067.
Ramos, A., Gómez, M., Machado-Sierra, E., & Aranguren, Y. (2020). Caracterización fenotípica y genotípica de cultivares de cacao (Theobroma cacao L.) de Dibulla, La Guajira, Colombia. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 21(3).
Riaño, N., Chica, M. J., Echeverri, L. F., Aguirre, J. L., Ortiz, A., Pineda, S. R., & Olarte, H. H. (2016). Contenido de grasa total, perfil de ácidos grasos y triglicéridos proveniente de cacaos finos de aroma: Colombia, Ecuador, Perú, Venezuela. Vitae, 23(April), S226-S230.
Rivera, G. J. (2018). Correlación de la porosidad con el grado de fermentación del grano de cacao peruano (Theobroma cacao L.). Tesis. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.
Romero, C., & Urrego, E. (2016). Estudio del cacao en el Perú y en el Mundo. Ministerio de Agricultura y Riego, Perú.
Sandoval, A. (2009). Evaluación de fermentaciones de cacao clon Catongo y comparación con dos clones. Universidad EARTH, Costa Rica.
Salazar de Paz, L. (2022). Caracterización físico-mecánica del grano de cacao (Theobroma cacao L.) producido en Llaylla de la microcuenca del río Chalhuamayo, Satipo. Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Sornoza, L., Valencia, L., Corozo-Quiñónez, L., Sánchez, F., Salas-Macías, C., & Peña Monserrate, G. (2022). Recursos genéticos de cacao tipo Nacional en Ecuador: una revisión sistemática. Ciencia y Tecnología, 15(2), 30-42. https://doi.org/10.18779/cyt.v15i2.582.
Vera R., J. M., Arrieta S., A., Quintana, L. F., & García, J. A. (2017). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas como parámetros de calidad en la fermentación de clones de Cacao CCN51, TSC01. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 15(2), 76-86.
Vera R., J. M., & Castellanos S., L. (2022). Evaluación de características colorimétricas y fisicoquímicas en licores de cacao variedades Santander. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria. ISSN Impreso 1692-7125 / ISSN Electrónico 2711-3035. Volumen 20(1), 66-76.
Villamizar, Y., Rodríguez, J., & León, L. (2017). Caracterización fisicoquímica, microbiológica y funcional de harina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) variedad CCN-51. Cuaderno Activa, 9, 65-75.
Wuellins, D., Caicedo, M., Vera, D., Sotomayor, I., Saini, E., & Chávez, E. (2019). La Cadena de Valor del Cacao en América Latina y el Caribe. Cacao 2030-2050. https://www.fontagro.org/new/uploads/adjuntos/Informe_CACAO_linea_base.pdf.
Descargas
Publicado
Versiones
- 2023-11-05 (2)
- 2023-11-05 (1)
