Evaluación De Las Propiedades Fisicoquímicas Y Sensoriales De Una Salchicha Tipo Frankfurt Elaborada Con Carne De Conejo New Zealand En Aguachica, Cesar
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v24i1.4508Palabras clave:
análisis sensorial, carne de conejo, embutidos, propiedades fisicoquímicas, salchicha FrankfurtResumen
El desarrollo de embutidos con mejor perfil nutricional a partir de materias primas alternativas representa una estrategia clave para diversificar la industria cárnica y fortalecer sistemas productivos emergentes como la cunicultura. El presente estudio evaluó las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con carne de conejo raza New Zealand y carne de res, producidas en el municipio de Aguachica, Cesar (Colombia). Se formularon diferentes tratamientos mediante variaciones en la proporción de ambas carnes, siguiendo los lineamientos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325. Las formulaciones fueron sometidas a análisis fisicoquímicos de proteína, grasa, humedad, cenizas, carbohidratos y valor energético, así como a una evaluación sensorial realizada por consumidores utilizando una escala hedónica de seis puntos. Los resultados evidenciaron que las formulaciones con mayor inclusión de carne de conejo presentaron un incremento significativo del contenido proteico, con valores cercanos al 20 %, además de una disminución en el contenido de grasa y en el aporte calórico respecto a la formulación elaborada únicamente con carne de res. Los parámetros de humedad y cenizas se mantuvieron dentro de los rangos exigidos por la normativa vigente. En la evaluación sensorial, todas las formulaciones alcanzaron niveles favorables de aceptación, con promedios superiores a 5,0, destacándose especialmente los atributos de sabor y aceptación general. Se concluye que la carne de conejo New Zealand constituye una alternativa viable para la elaboración de salchichas tipo Frankfurt con mejores características nutricionales y adecuada aceptación por parte de los consumidores.
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