Efecto de la temperatura en las etapas de refinado y mezclado sobre el contenido de polifenoles de un chocolate blanco

Carlos  Duque Acevedo; Luz  Caballero Pérez; Maria Esther  Rivera

doi:10.24054/rcta.v2i36.19

Autores/as

Carlos Duque Acevedo Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Luz Caballero Pérez Universidad de Pamplona
Maria Esther Rivera Universidad de Pamplona

DOI:

https://doi.org/10.24054/rcta.v2i36.19

Palabras clave:

Chocolate blanco, Cacao, Efecto, Polifenoles, Temperatura

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue el de evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de exposición en las etapas de refinado y mezclado sobre el contenido de polifenoles en un chocolate blanco. Se utilizaron extractos de polifenoles de la variedad FVS 41, definiendo 4 tratamientos para las formulaciones de chocolate blanco: (T1: 0 %; T2: 0.1 %, T3: 0.3 % y T4: 0.8 %) trabajadas a temperaturas de 40 a 50 ± 1 °C y tiempos de exposición de 5, 10 y 15 min. Al chocolate blanco se le evaluó el contenido de polifenoles totales, empleando el método Folin - Ciocalteu (F-C). Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas entre la temperatura y tiempo de exposición a un nivel de significancia de 0.05. Se concluye que el efecto de la temperatura y tiempo de exposición en las etapas de refinado y mezclado en la elaboración de chocolate blanco fue leve, siendo más notoria la disminución del contenido de polifenoles (0,10 mg AG / g muestra) en el tratamiento 4, a mayor temperatura y tiempo de exposición (50 ± 1 °C y 15 min).

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