Evaluación del ultrasonido como método complementario en la conservación del queso blanco paisa venezolano

Abstract

El queso blanco PAISA® se caracteriza por ser un producto estándar
apetecible en todo el territorio Venezolano, por su color
blanco marfi l, fácil rebanabilidad, dureza, su sabor característico
a salado – mantequilla y baja acidez. Al ser un producto fresco
éstas características sufren modifi caciones que se pronuncian
en la tercera semana de almacenamiento viéndose limitada su
comercialización por los cambios en la fi rmeza (rebanabilidad) y
acidez. Por ello, se estudió el efecto del ultrasonido como método
complementario en la conservación de la calidad y extensión de la
vida útil del queso Venezolano Paisa. Fueron utilizados 78 bloques
de queso empacados al vacío, se sometieron a ocho tratamientos
con ultrasonido de alta intensidad (50kHz y 75W), temperaturas
(5°C, 10°C y 22°C) y tiempo de exposición (5, 10 y 15 minutos), y
una muestra sin tratamiento como testigo. Se evaluó el pH, color
interno y externo, textura (TPA), perfi l sensorial, coliformes totales
y mohos en un lapso de cinco (5) semanas en almacenamiento a
4°C. Resultó que la aplicación del ultrasonido causa inicialmente
reducción estadísticamente signifi cativa en el crecimiento de coliformes totales, provoca en el tiempo un efecto positivo en el color interno y externo, en la rebanabilidad, en el olor y sabor ácido,
reduciendo la intensidad del sabor. El tratamiento de aplicación de
ultrasonido de alta intensidad por diez (10) minutos a temperatura
de 5°C supuso una mejora signifi cativa en el tiempo de vida útil del
queso blanco Paisa Venezolano, lográndose una mayor aceptación
sensorial.