Elaboración de un alimento funcional tipo granola con harina de grillo: propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
DOI:
https://doi.org/10.24054/ezshcg27Palabras clave:
Aceptación, grillo, nutrición, sostenibilidad, inseguridadResumen
La inseguridad alimentaria mundial afecta a más de 735 millones de personas, lo que impulsa la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas, sostenibles y accesibles. Entre estas, la harina de grillo (Acheta domesticus) destaca por su alto contenido proteico (hasta un 76 porcentaje), perfil nutricional completo y bajo impacto ambiental. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar barras tipo granola enriquecidas con harina de grillo, analizando sus propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y nutricionales. Se formularon tres prototipos de barra con 0 porcentaje (control), 25 porcentaje y 40 porcentaje de harina de grillo, combinada con 20 porcentaje de miel y una mezcla de cereales. Las barras se produjeron bajo buenas prácticas de manufactura y se sometieron a análisis fisicoquímicos (siguiendo los métodos AOAC), pruebas microbiológicas (según las normas NTC 3749) y evaluación sensorial mediante una escala hedónica de 6 puntos con 60 panelistas no entrenados. El análisis estadístico se realizó mediante ANOVA y la prueba post hoc de Diferencia Mínima Significativa (DMS) en SPSS versión 26.0. Los resultados mostraron que las barras con harina de grillo alcanzaron niveles de proteína de 13.89 porcentaje y 21.36 porcentaje, en comparación con 9.11porcentaje en el control. También presentaron menor contenido de grasa y humedad, lo que mejoró la textura y la vida útil. Las pruebas microbiológicas confirmaron que todas las muestras cumplieron con los estándares de seguridad alimentaria. La evaluación sensorial indicó que el prototipo con 25 porcentaje de harina de grillo fue el más preferido en sabor, color y textura. En conclusión, la incorporación de harina de grillo en las barras de granola mejora significativamente su perfil nutricional y funcional,ofreciendo una alternativa saludable, sostenible y aceptada por el consumidor en el mercado de alimentos funcionales.
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