Influencia de tres diferentes cepas de levaduras en el perfil microbiológico y fisicoquímico en la obtención de un licor de sandía (Citrullus lanatus).
DOI:
https://doi.org/10.24054/ssmgg339Palabras clave:
fermentación, levadura, licor, sandiaResumen
Esta investigación presenta el comportamiento de tres cepas de levadura diferentes (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces bayanus) durante el proceso de fermentación utilizado para producir licor de sandía. De acuerdo con la evaluación de aspectos como la velocidad de fermentación, la cantidad de alcohol que producen y la calidad del producto final obtenido, se determinó cuál de las tres cepas fue la más eficiente. Se realizaron tres fermentaciones utilizando en cada una un tipo de levadura, en condiciones controladas de temperatura y pH. Se realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas para determinar la estabilidad del licor de sandia. De acuerdo con los resultados obtenidos se determinó que la levadura sacharomyces cerevisiae x bayanus, presentó resultados de pH con un valor de 4,3 en el día 1 y 4,34 en el día 7; 17,0Grados Brix en el día 1 y 17,1 en el día 7; las pruebas microbiológicas no presentaron microorganismos patógenos o diferentes a las levaduras y respecto a curva de fermentación el día 1 presento 84’000.000 de esporos y el día 7 38’000.000 de esporos. De acuerdo con los resultados anteriores esta levadura fue la más eficiente, en términos de estabilidad del producto final y la calidad del proceso de producción.
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