ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE ZANAHORIA DESHIDRATADA POR ÓSMOSIS Y SECADO CONVECTIVO

Autores/as

  • Edwing A. Velasco R.
  • Ana M Salazar B.
  • Olga Cisneros L.
  • Luz E Ramírez G.
  • Mónica M. Pacheco V.

DOI:

https://doi.org/10.24054/limentech.v14i2.831

Palabras clave:

Deshidratación, Solución hipertónica, Aire caliente, Vegetal

Resumen

En este trabajo se modificaron las características naturales de la zanahoria (Daucus carota L.) aplicando de forma consecutiva procesos de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. En particular, se estudió el efecto de una solución hipertónica de sacarosa concentrada a 50-60 % p/p y una temperatura de secado de 60 °C, sobre las propiedades físicas y químicas del vegetal. Las muestras deshidratadas se analizaron comparativamente frente al alimento en fresco mediante la determinación de la humedad, actividad de agua, sólidos solubles, pH, porcentaje de acidez, color y resistencia a la compresión. Se encontró que el proceso de deshidratación combinado promueve una reducción en el peso de la zanahoria mayor al 70 %, actividad de agua por debajo de 0,4, acidez cercana al 2 % y sólidos solubles entre 28 y 35 ºBx, sin modificar significativamente el color natural del alimento.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Descargas

Publicado

2022-10-31

Cómo citar

Velasco R. , E. A., Salazar B. , A. M., Cisneros L. , O., Ramírez G. , L. E., & Pacheco V. , M. M. (2022). ANÁLISIS DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE ZANAHORIA DESHIDRATADA POR ÓSMOSIS Y SECADO CONVECTIVO. @limentech, Ciencia Y Tecnología Alimentaria, 14(2), 42–53. https://doi.org/10.24054/limentech.v14i2.831

Número

Sección

Artículos