Aprovechamiento del lactosuero en la industria
DOI:
https://doi.org/10.24054/limentech.v19i1.1409Palabras clave:
concentrados proteicos, elaboración de helados, manjar y otros productosResumen
El presente artículo es una revisión bibliográfica sobre el aprovechamiento del lactosuero en la industria, aproximadamente el 90% de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero, por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero liberando el 55% de sus nutrientes, este subproducto se ha convertido en algunos casos un residuo que contamina el ambiente pero con el avance de la tecnología, el lactosuero se ha convertido en materia prima para la elaboración de varios productos alimenticios por el alto contenido de minerales, vitaminas, proteína. Para la industria, este subproducto se ha convertido en una alternativa para el mejoramiento de las características organolépticas como textura, mejorador del sabor, estabilizante, emulsificante aplicado para la formulación de bebidas fermentadas, concentrados proteicos, elaboración de helados, manjar y otros productos.
Descargas
Citas
Abrate Deco, F. (2017). Evaluación de la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas (Doctoral dissertation, Tesis de Maestría. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Católica de Córdoba).
Acevedo, C. D. (2010). Gelificación fría de las proteínas del lactosuero. Revista ReCiTeIA, ISSN 2027-6850, V. 10 No. 2, pp. 1-19. Cali, Colombia.
Akhtar, M., & Dickinson, E. (2007). Whey protein-maltodextrin conjugates as emulsifying agents: An alternative to gum arabic. Journal of Food Hydrocolloids, 21(4), 607-616.
Alvarado, R. (2016). Estudio de mercado “Sector de la leche en el Ecuador”. Superintendencia de Control del Poder de Mercado, Intendencia: Zonal 4 – Portoviejo.
Arteaga Muñoz, J., Zambrano Espinoza, D., Loor Saltos, G., Zambrano Morán, J., & Rivera Fernández, R. D. (n.d.). Características sensoriales de un helado artesanal elaborado con suero de leche. Revista, 8(2), 69–73.
Baró, L., Jiménez, J., Martínez-Férez, A., & Bouza, J. J. (2001). Péptidos y proteínas de la leche con propiedades funcionales. Ars Pharmaceutica, 42(3-4), 135-145.
Basantes, A. I. R., Basantes, C. A. A., Martínez, A. P., & Santana, K. D. (2020). Elaboración de una bebida a base de suero lácteo y pulpa de Theobroma grandiflorum. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, 18(2), 166-175.
Boumba, A. (2017). Desarrollo de bebida fermentada a partir de suero requesón. REVCITECAL, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, IIIA, Cuba.
Bund, R., & Pandit, A. (2007). Rapid lactose recovery from buffalo whey by use of “anti-solvent, ethanol”. Journal of Food Engineering, 82(3), 333-341.
Caicedo, W., Moyano, J. C., Valle, B., Díaz, L. A., & Caicedo, M. E. (2019). Calidad fermentativa de ensilajes líquidos de chontaduro (Bactris gasipaes) tratados con yogur natural, suero de leche y melaza. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 30(1), 167-177.
Corzo, H. M. J., Caballero, P. L. A., & Rivera, M. E. (2018). Factores que influyen en la composición y calidad microbiológica de la leche cruda almacenada en un centro de acopio. Revista @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 16(2), 86-106.
Cury, K., Aguas, Y., Martínez, A., Olivero, R., & Ch, L. C. (2017). Residuos agroindustriales: su impacto, manejo y aprovechamiento. Revista Colombiana de Ciencia Animal-RECIA, 9(S1), 122-132.
Foegeding, E., & Luck, P. (2002). Whey protein products. In B. Caballero, L. Trugo, & P. Finglas (Eds.), Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (pp. 1957-1960). Academic Press, New York.
Fernández, M., Fornari, R., Mazutti, D., Oliveira, F., Ferreira, A., Cichoski, R., Cansian, M., Luccio, M., & Treichel, H. (2009). Production and characterization of xantham gum by Xanthomonas campestris using cheese whey as sole carbon source. Journal of Food Engineering, 90(1), 119-123.
Flett, K., & Corredig, M. (2009). Whey protein aggregate formation during heating in the presence of k-carrageenan. Food Chemistry, 115(4), 1479-1485.
González-Martínez, C., Becerra, M., Cháfer, M., Albors, A., Carot, J. M., & Chiralt, A. (2002). Influence of substituting milk powder for whey powder on yoghurt quality. Trends in Food Science & Technology, 13(9-10), 334-340.
Gómez Soto, J. A., & Sánchez Toro, O. J. (2019). Producción de galactooligosacáridos: alternativa para el aprovechamiento del lactosuero. Una revisión. Ingeniería y Desarrollo, 37(1), 129-157.
Guerra, Á. V. A., Castro, L. M. M., & Tovar, A. L. Q. (2013). Aprovechamiento del lactosuero como fuente de energía nutricional para minimizar el problema de contaminación ambiental. RIAA, 4(2), 55-65.
Ha, E., & Zemel, M. B. (2003). Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people. The Journal of Nutritional Biochemistry, 14(5), 251-258.
Liu, X., Chung, K., Yang, S., & Yousef, A. (2005). Continuous nisin production in laboratory media and whey permeate by immobilized Lactococcus lactis. Journal of Process Biochemistry, 40, 13-24.
Londoño Uribe, M. M., Sepúlveda Valencia, J. U., Hernández Monzón, A., & Parra Suescún, J. E. (2008). Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei. Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 61(1), 4409-4421.
López Torres, J. (2018). Dulces de leche utilizando lactosuero. En Leches Concentradas Azucaradas: De La Tradición a La Ciencia (pp. 202–220). https://doi.org/10.35985/9789585522466.7
Lucena, M., Álvarez, S., Menéndez, C., Riera, F., & Álvarez, R. (2007). a-Lactalbumin precipitation from commercial whey protein concentrates. Journal of Separation and Purification Technology, 52(3), 446-453.
Mazorra-Manzano, M. A., & Moreno-Hernández, J. M. (2019). Propiedades y opciones para valorizar el lactosuero de la quesería artesanal. Ciencia UAT, 14(1), 133-144.
Miranda, O. M., Palma, P. L. F., Palma, I. P., Agramonte, C. C., Rivero, L. S., & Vázquez, L. M. (2019). Una bebida probiótica con posibles aplicaciones terapéuticas elaborada a escala industrial a partir del suero de leche. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 29(2), 347-358.
Miranda, O. M., Fonseca, P. L., Ponce, I., Cedeño, C., Rivero, L. S., & Vázquez, L. M. (2014). Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, 24(1), 10.
Molero-Méndez, M. S., Flores-Rondón, C., Leal-Ramírez, M., & Briñez-Zambrano, W. J. (2017). Evaluación sensorial de bebidas probióticas fermentadas a base de lactosuero. Revista Científica, 27(2), 70-77.
Motta-Correa, Y., & Mosquera, W. J. (2015). Avances en el aprovechamiento del lactosuero como materia prima en la industria alimentaria. @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 13(1), 81-91.
Muñoz, G. M., & Ramiro Villegas, N. (2019). Bebida fermentada a base de lacto suero y soya (Glycine max) inoculada con mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.). Universidad Estatal de Quevedo. Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos, p. 144.
Muñoz, J. (2019). Reutilización del lactosuero y su efecto en la sostenibilidad ambiental de la Cooperativa de Producción Agropecuaria del Cantón Chone – Ecuador. Universidad del Perú. Decana de América, Lima.
Muñoz D. A., Espinoza, M. G. Z., Saltos, L. J. L., Morán, J. R. Z., & Fernández, R. D. R. (2017). Características sensoriales de un helado artesanal elaborado con suero de leche. Revista Ciencia, Tecnología e Innovación, 1(1), 12-23.
Nagaraja, K. V., Ramachandra, R., & Nandini, G. R. (2009). Lactose recovery from whey by using membrane separation and its characterization. Journal of Food Engineering, 93(4), 392-398.
Peinado, R. A., & Medina, M. (2002). Fermented beverages from whey: Development and quality control. Trends in Food Science & Technology, 13(6), 180-192.
Prado, I. N., & Morgano, M. A. (2013). Utilização do soro de queijo na elaboração de produtos lácteos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 33(4), 671-678.
Reyes-Estévez, A. M., & López-Rosales, R. (2018). Desarrollo de un helado utilizando suero de leche. Universidad Técnica de Ambato, Ambato.
Sánchez, M. L., & León, C. (2019). Revisión: Aplicaciones del suero de leche en la industria alimentaria. Scientia Agropecuaria, 10(1), 1-11.
Serrano, M. J., Barba, F. J., & Fernández, A. (2018). La glicerina como nuevo ingrediente en productos de panadería: Aspectos tecnofuncionales. Cuaderno de Investigación, 5(1), 1-6.
Villalobos, C., & Quiñones, C. (2020). Diseño de un helado a partir de suero de leche y su respectiva caracterización sensorial. Tesis de grado, Universidad Técnica del Norte.
Zambrano, M. (2019). Reutilización del suero de queso como materia prima en la industria alimentaria. Revista de Innovaciones Tecnológicas, 3(2), 22-29.
Descargas
Publicado
Versiones
- 2021-06-30 (5)
- 2023-07-24 (4)
- 2023-03-22 (3)
- 2022-09-23 (2)
- 2022-07-29 (1)
