Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp.) por harina de avena (Avena sativa L.) y de garbanzo (Cicer arietinum) en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un pan de bola
DOI:
https://doi.org/10.24054/raaas.v17i1.4520Palabras clave:
Harina de garbanzo, colorimetría, perfil descriptivo, sustitución parcialResumen
La industria alimentaria adopta la inclusión de las harinas de legumbres en los productos de panificación debido a las propiedades nutricionales y sensoriales. Este estudio investigó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de garbanzo en la elaboración de galletas dulces. Se probaron cuatro formulaciones con diferentes niveles de sustitución (0%, 20%, 25% y 30%). Se realizaron pruebas sensoriales, incluyendo una evaluación hedónica facial para medir el agrado de los consumidores y una prueba descriptiva para evaluar atributos como color, aroma, sabor, textura y sensación residual, utilizando una escala de 5 puntos. Se realizó un análisis colorimétrico usando la escala CIE L*a*b y se aplicó un análisis de varianza de un factor y prueba Tukey, con un nivel de significancia del 95%. La formulación de galletas más aceptada fue la de sustitución del 30%, presentando un color marrón con matices rojizos, medianamente dura y ligeramente seca. Los aromas y el sabor destacaron por notas a tostado, vainilla, nueces y garbanzo. El análisis colorimétrico para esta galleta mostró valores de L-10.96, *a -0.73, *b de 8.83, E de 14.10. La dureza aumentó con más harina de garbanzo, lo que contribuyó a una mejor aceptación por parte de los consumidores.
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