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ISSN Electrónfico: 2500-9338
Volumen 25-N°1
Año 2025
Págs. 146 – 161
Gestión de Las Buenas Practicas de Manufactura en una Procesadora de Cereales Mediante la
Resolución 2674 De 2013 para El Alcance del Éxito Empresarial
Erika Paola Soto Toloza
1
Enlace ORCID: https://orcid.org/0009-0003-9077-0163
Luz Alba Caballero Pérez
2
Enlace ORCID: http://orcid.org/0000-0003-3591-5828
Viviana Maria Chaparro Crispín
3
Enlace ORCID: https://orcid.org/0009-0009-2471-2583
Jorge Leonel Abril Flórez
4
Enlace ORCID: https://orcid.org/0009-0008-6053-2240
Resumen:
Esta investigación se enfocó en la implementación de las buenas prácticas de manufactura en una empresa de
cereales de acuerdo con la resolución 2674 de 2013. En primer lugar, se realizó un diagnóstico inicial utilizando el
formulario de inspección sanitaria con enfoque en riesgos para fábricas de alimentos versión 04 que ha sido establecido
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. La investigación estuvo centrada principalmente
en aspectos como el diseño y características de las instalaciones, requisitos de equipos, prerrequisitos sanitarios y
ambientales, calificaciones de los manipuladores de alimentos, operaciones clave durante el procesamiento de los
alimentos, y verificación del producto para determinar cuál es la brecha de cumplimiento y qué no conformidades
estaban presentes. Posteriormente, se realizó un análisis de la causa raíz, aplicando el método 5W2H a las no
conformidades encontradas. Cada aspecto se analizó en cuanto al origen del problema y se propuso la acción
correctiva más efectiva. Se implementaron acciones correctivas, preventivas y de mejora, Sin embargo, algunas
quedaron pendientes de implementación. Finalmente se realizó un diagnóstico final donde se evidenció una mejora
del 68% al 91%. No obstante, se muestra que es necesario continuar monitoreando las instalaciones de la empresa
para controlar la calidad del producto y de los empleados.
Palabras Claves. Gestión empresarial; Buenas Prácticas de Manufactura; INVIMA; 5W2H; Sostenibilidad.
1
M.Sc. Ph.D © PRL Ciencia y tecnología de alimentos (Colombia), Universidad de Pamplona, Colombia erika.soto@unipamplona.edu.co
2
M.Sc. Dra.C Ciencias de los alimentos, (Cuba), Universidad de la Habana, Colombia luzcaballero@unipamplona.edu.co
3
Ingeniera de Alimentos, Universidad de Pamplona (Colombia), Colombia viviana.chaparro@unipamplona.edu.co
4
M.Sc. Energías renovables y sostenibilidad energética (España), Universidad de Barcelona, Colombia iqjorgeabril@gmail.com
CC BY-NC-SA 4.0
Atribución/Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional
Fecha de Recepción: 12 de Noviembre, 2024
Fecha de Aprobación: 15 de Enero, 2025
Fecha de Publicación: 19 de Febrero, 2025
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MANAGEMENT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN A CEREAL PROCESSOR THROUGH
RESOLUTION 2674 OF 2013 TO ACHIEVE BUSINESS SUCCESS
Abstract:
This research focused on the implementation of good manufacturing practices in a cereal company in accordance with
Resolution 2674 of 2013. First, an initial diagnosis was conducted using the Sanitary Inspection Form with a Risk Focus
for Food Factories, version 04, established by the National Institute for Drug and Food Surveillance. The investigation
focused primarily on aspects such as facility design and characteristics, equipment requirements, sanitary and
environmental prerequisites, food handler qualifications, key operations during food processing, and product verification
to determine the compliance gap and any nonconformities present. Subsequently, a root cause analysis was conducted,
applying the 5W2H method to the nonconformities found. Each aspect was analyzed regarding the origin of the problem,
and the most effective corrective action was proposed. Corrective, preventive, and improvement actions were
implemented. However, some remained pending. A final assessment was finally conducted, which showed an
improvement from 68% to 91%. However, it is clear that continued monitoring of the company's facilities is necessary
to ensure product and employee quality.
Keywords. Business management; Good manufacturing practices; INVIMA; 5W2H; Sustainability.
GESTÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM UMA PROCESSADORA DE CEREAIS ATRAVÉS
DA RESOLUÇÃO 2.674 DE 2013 PARA ALCANÇAR O SUCESSO EMPRESARIAL
Resumo:
Esta pesquisa teve como foco a implementação de boas práticas de fabricação em uma empresa de cereais de acordo
com a resolução 2.674 de 2013. Primeiramente, foi realizado um diagnóstico inicial por meio do formulário de inspeção
sanitária com foco em risco para fábricas de alimentos versão 04, estabelecido pelo Instituto Nacional de Vigilância de
Alimentos e Medicamentos. A investigação concentrou-se principalmente em aspectos como o design e características
das instalações, requisitos de equipamentos, pré-requisitos sanitários e ambientais, qualificações dos manipuladores
de alimentos, operações-chave durante o processamento de alimentos e verificação do produto para determinar qual
é a lacuna de conformidade e quais não conformidades estavam presentes. Posteriormente foi realizada uma análise
de causa raiz, aplicando o método 5W2H às não conformidades encontradas. Cada aspecto foi analisado quanto à
origem do problema e foi proposta a ação corretiva mais eficaz. Foram implementadas ações corretivas, preventivas
e de melhoria. No entanto, alguns estavam pendentes de implementação. Por fim, foi feito um diagnóstico final onde
foi evidente uma melhoria de 68% para 91%. Porém, mostra-se que é necessário continuar monitorando as instalações
da empresa para controlar a qualidade do produto e dos funcionários.
Palabras chave. Gestão empresarial; Boas práticas de manufatura; INVIMA; 5W2H; Sustentabilidade.
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1. INTRODUCCIÓN
A escala global, la administración de la salud pública,
así como la observancia y el cumplimiento de las
regulaciones legales definidas a nivel nacional y
mundial requieren que la alimentación sea inocua.
Azabache et al. (2021) mencionan que el
establecimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) resulta indispensable al igual que
el aseguramiento del cumplimiento a escala nacional e
internacional, ya que estas garantizan el desempeño
del control de calidad en la producción, distribución y
comercialización de los alimentos.
Con la finalidad de fomentar la estabilidad y
sostenibilidad de las micro, pequeñas y medianas
empresas (MIPYMES), se advierte la necesidad de
incorporar una práctica óptima de fabricación en las
plantas de producción alimentaria. Y en Colombia la
entidad en Colombia responsable de regulación es el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) el cual reguló con la Resolución
2674 de 2013 los requisitos sanitarios para las
personas naturales y/o jurídicas que ejecutan acciones
de producción, procesamiento, preparación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, y
comercialización de alimentos y materia prima de
alimentos, teniendo como propósito principal
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
(Ángel, 2023; Casas et al., 2023; Rojas et al., 2023).
En tales circunstancias que requieren la adopción de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), existen
limitaciones para intentar estas prácticas debido a
factores económicos, perspectivas corporativas,
permisos de salud y desalineación con las demandas
del mercado, lo que dificulta lograr el sistema deseado
de procesos de mejora continua de productividad. Con
respecto a la calidad, es necesario mencionar la
regulación que es eficiente para manejar las
fluctuaciones de los tiempos modernos. Desde esta
perspectiva, la norma ISO 9001:2015 es notable por su
posición como referencia internacional en el campo de
los Sistemas de Gestión de Calidad Integrados y
ofrece marcos que van desde la formulación de una
política de calidad hasta la estructura de la
organización, gestión de documentos, auditorías del
sistema, y constituye la gestión de calidad total de la
organización (Díaz, 2023; Rojas et al., 2023).
La seguridad y calidad de los alimentos son
importantes por una variedad de razones. En primer
lugar, los alimentos contaminados pueden provocar
enfermedades transmitidas por alimentos que pueden
causar hospitalización o incluso la muerte (Fernández
et al., 2021). De manera similar, la seguridad y calidad
alimentaria son críticas para la viabilidad económica de
la industria alimentaria (González & García, 2022).
Además, si los alimentos están contaminados, pueden
dar lugar a un retiro del mercado, consecuencias
legales y de reputación negativa de la marca, lo que a
su vez resulta en una disminución de los retornos
económicos para la organización. Ahora bien, la
seguridad y calidad de los alimentos son esenciales
para mantener la confianza del consumidor que espera
que los productos alimenticios que compran sean
seguros, nutritivos y de alta calidad. En consecuencia,
si perciben que un producto no cumple con las
expectativas establecidas, tienen la opción de recurrir
a otras marcas o reducir su consumo, lo que en última
instancia conduce a una disminución en las ventas
(Chen, 2023).
Dado lo anterior, y con la asistencia del Programa de
Ingeniería de Alimentos de la Universidad de
Pamplona, sede Villa del Rosario y una MIPYME local,
se propuso un fortalecimiento empresarial para una
empresa de cereales. Este fortalecimiento se realizó
mediante la implementación de un plan de
cumplimiento de buenas prácticas de fabricación
basado en la resolución 2674 de 2013, con el objetivo
de mejorar su competitividad en el mercado y
sostenibilidad.
2. MARCO TEÓRICO
La estrategia de inclusión y empleo productivo
delineada en el Plan Nacional de Desarrollo “Colombia,
potencia global de la vida” 2022-2026 resalta el apoyo
y la promoción de la Economía Popular y Comunitaria
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EL ALCANCE DEL ÉXITO EMPRESARIAL
Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez, Viviana María Chaparro Crispín, Jorge Leonel Abril Flórez.
149
(EPC). El marco actual presenta el Pacto con la
Economía Popular y Comunitaria, que tiene como
objetivo proponer estrategias para el reconocimiento,
fortalecimiento y sostenibilidad de este importante
sector económico. El pacto se construye sobre la
política pública para la Economía Popular (EP),
mediante la cual el gobierno diseñará una política
específica destinada a fortalecer este sector dentro de
un marco institucional que fomente su integración
socioeconómica y sociocultural, aumentando así su
potencial generador de ingresos. Además, se llevará a
cabo la estimación y descripción de su alcance y
contribución a la sociedad en relación con las
actividades económicas de mercado, actividades
comunitarias o no comerciales y servicios comunitarios
(Departamento Nacional de Planeación, 2022).
Además, la implementación de buenas prácticas de
manufactura en la industria alimentaria es un requisito
indispensable para garantizar la seguridad y calidad de
los productos. Estas prácticas incluyen un conjunto de
principios y directrices generales destinadas a reducir
la probabilidad de contaminación y proporcionar
condiciones óptimas en todos los procesos de
producción. En Colombia, la regulación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) se introduce a través
de legislación que apunta a la estandarización de
procedimientos dentro del sector industrial. Sin
embargo, su implementación se ve obstaculizada por
la falta de infraestructura adecuada, inercia
institucional, restricciones económicas y las
necesidades de capacitación continua del personal
(Rojas et al., 2023).
En lo que respecta a la resolución 2674 del 2013, las
buenas prácticas de manufactura son los principios
básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
Cupaja y Angarita (2021) diseñaron un manual de
buenas prácticas de manufactura para una empresa
que procesa y conserva frutas, verduras y tubérculos
para el consumo humano a través de la deshidratación.
En este manual, las directrices para la implementación
de un sistema documentado actualizado están
fundamentadas en el marco legal vigente. Los
hallazgos indicaron que la organización logró cumplir
con los requisitos legales nacionales e internacionales
a través de la implementación de este manual. Dicho
cumplimiento legal implica los estándares de higiene y
calidad para los productos, los cuales controlan y
garantizan que satisfagan las expectativas del
consumidor.
Por otro lado, una empresa panificadora basada en la
Resolución 2674 de 2013, mejoró los requerimientos
de infraestructura y sanidad. El cumplimiento inicial fue
del 75.25% y tras la mejora de los programas de
saneamiento y programas complementarios, así como
la capacitación al personal manipulador de alimentos
en el desarrollo de tareas con calidad y seguridad
efectivas, permitió alcanzar un 86.14% de
cumplimiento de los requisitos sanitarios que establece
esta resolución (A. D. I. López & Fuentes, 2021).
De igual manera, López (2021) creó un sistema de
buenas prácticas de manufactura para una industria de
productos lácteos utilizando una lista de verificación de
auditoría para evaluar los niveles de cumplimiento.
Además, planteó soluciones específicas basadas en
los hallazgos. Los resultados iniciales mostraron que
de los ocho ítems evaluados (utensilios, envasado
etiquetado y empaquetado, almacenamiento,
distribución y comercialización, instalaciones,
materiales primas e insumos, requisitos higiénicos de
fabricación, operaciones de producción y
aseguramiento y control de calidad) solo el ítem
utensilios superó el 80% de cumplimiento y para los
que estuvieron por debajo de ese porcentaje elaboró
un plan de mejora donde propuso el diseño de
procedimientos operativos estandarizados y de
saneamiento, así como el costo económico de la
implementación.
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Enero – Abril. Volumen 25 Número 1, Año 2025 Págs. 146 - 161
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Paralelamente, Castillo en el 2021 elaboró un manual
sobre prácticas óptimas de fabricación para una
empresa agroindustrial mientras realizaba una
evaluación diagnóstica que mostró estadísticas de solo
el 36,73% de cumplimiento. Con base en lo anterior, se
analizaron las no conformidades y se determinaron las
acciones correctivas correspondientes. Además, se
formularon medidas adaptativas para las instalaciones
corporativas, así como la implementación de un
protocolo de control. Como resultado, el manual se
construyó dentro de los límites de los criterios
anteriores, y se diseñan los procedimientos operativos
estándar para la sanidad teniendo en cuenta todas las
discrepancias. Todos los empleados involucrados en
la organización fueron socializados con el manual y se
les instó a llevar a cabo la implementación adecuada
para refinar el diagnóstico inicial.
Más adelante, Sánchez (2023) implementó un sistema
de prácticas de manufactura en una empresa láctea,
con el propósito de establecer parámetros orientados
a las actividades de producción en relación con la
seguridad alimentaria y diseñar un plan de formación
destinado a socializar el contenido con todos los
empleados. La evidencia del estudio preliminar
realizado antes de la implementación del sistema
reveló que la organización enfrentaba una tasa de
incumplimiento del 57,24%, destacando la urgente
necesidad de implementar el sistema. Como resultado,
logró asegurar los parámetros que permitieron realizar
todas las actividades dentro de las buenas prácticas de
manufactura dentro del proceso de elaboración de
productos lácteos, y de esta forma garantizó
actividades inocuas y con certificado en el
mantenimiento de las instalaciones, que permitieron
elaborar productos de calidad.
3. METODOLOGÍA
El enfoque utilizado para cumplir con el objetivo
establecido en esta investigación implica el diseño e
implementación de un plan para cumplir con las
buenas prácticas de higiene y sanidad según lo
determinado en la Resolución 2674 de 2013 en la
empresa de cereales, el cual se explica a
continuación.:
3.1 Diagnóstico inicial de cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura
Se partió del reconocimiento inicial de la planta de
cereales, la cual se llevó a cabo a través de una
inspección del diseño y características de las
instalaciones, equipos requeridos, requisitos sanitarios
y ambientales, requisitos del personal manipulador,
operaciones clave en el proceso, verificación del
producto y demás requerimientos establecidos por la
Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de la
Protección Social.
Para llevar a cabo el diagnóstico del estado actual de
las buenas prácticas de manufactura en la empresa, se
trabajó con el Acta de Inspección Sanitaria con
Enfoque de Riesgo a Fabricas de Alimentos versión
04, que instaura el INVIMA para este tipo de
establecimientos; la cual constó de seis categorías
agrupando los requerimientos de la resolución 2674 de
2013 (Rojas et al., 2023; Ruiz, 2021).
Cada categoría de dicha acta contó con un porcentaje
equivalente al valor total de la evaluación, y así mismo
cada parámetro evaluado dentro de cada categoría
contó con un límite máximo de calificación establecido
por el INVIMA; dicha calificación indicó el nivel de
cumplimiento de la empresa de cereales en buenas
prácticas de manufactura. Posteriormente se verificó el
porcentaje de cumplimiento con el que contaba la
empresa inicialmente y se tomó nota de los hallazgos
para poder establecer un plan de acción de los
aspectos a corregir.
3.2 Análisis de causa raíz para los hallazgos
encontrados en el diagnóstico inicial.
Las falencias identificadas en el diagnóstico inicial en
cuanto a diseño e infraestructura, equipos requeridos,
requisitos sanitarios y ambientales, requisitos del
manipulador de alimentos, operaciones clave en el
proceso y verificación sobre producto terminado, se les
realizó un análisis de causa raíz empleando el método
de las 5W2H, definida por sus siglas en inglés 5W
(what, who, where, why, when) Y 2H (how, how much)
(Adrianzen, 2024). Mediante esta herramienta se
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Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez, Viviana María Chaparro Crispín, Jorge Leonel Abril Flórez.
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realizó un análisis más detallado de los problemas que
se estaban presentando y de esta manera se tuvo una
visión más clara de cómo se resolvería el problema,
con ello se realizó una matriz donde se plasmaron las
soluciones que se abordaron a cada hallazgo.
3.3 Planteamiento de acciones preventivas y
correctivas para los hallazgos encontrados en
el diagnóstico inicial
Una vez realizado el análisis de causa raíz, se
plantearon las respectivas acciones preventivas y
correctivas en un plan de acción, donde se consolidó
los hallazgos encontrados y donde se plantearon las
soluciones a las respectivas necesidades encontradas,
a su vez se designó al responsable de cada actividad
y la posible fecha para aplicar la solución planteada
(Dorticos & Arce, 2023; Rojas et al., 2023).
Por otro lado, se actualizaron los programas del plan
de saneamiento y elaboraron listas de chequeo y
formatos de las diferentes áreas con el fin de llevar un
control y seguimiento diario, semestral o anual
dependiendo del hallazgo presentado para verificar el
cumplimiento y buen funcionamiento de las soluciones
propuestas. Así mismo se elaboró un manual de
procesos de los productos que se fabrican en la
empresa donde se registraron variables de proceso
(temperatura, humedad, tiempo, peso, volumen entre
otras) e ingredientes y formas de preparación de cada
producto, así como el diseño de formatos faltantes
para los diferentes programas. El control de
documentos se realizó empleando la siguiente
codificación:
Tabla 1.
Parámetros de codificación de documentos.
Primer campo (un carácter alfabético que representa el tipo de
documento)
M: manual
FT: ficha técnica
P: procedimiento
PL: anexo
I: instructivo
T: tabla
Segundo campo (un carácter alfabético que identifica el proceso
al que pertenece)
GE: gerencia
CO: compras
VE: ventas
CC: control de calidad
PD: producción
TH: talento humano
Con el fin de cuantificar el cumplimiento de las
actividades propuestas en las acciones preventivas y
correctivas se propuso la aplicación de la siguiente
ecuación, la cual se muestra en la figura 1 la cual
permitió calcular el porcentaje de cumplimiento,
teniendo en cuenta el número de actividades
planeadas y el número de actividades que se
plantearan.
3.4 Evaluación final del cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura en la
empresa de cereales.
Se realizó un diagnóstico final de cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura una vez se hubiesen
implementado acciones preventivas y correctivas
planteadas. Se llevó a cabo a través de una nueva
inspección en la que se evaluaron nuevamente los
criterios de cada categoría establecidos en la
Resolución 2674 de 2013, la cual se efectuó haciendo
uso del acta de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo a fábricas de alimentos versión 04, que instaura
el INVIMA para este tipo de establecimientos. La
calificación se realizó de la siguiente manera: cada
categoría contó con un porcentaje equivalente al valor
total de la evaluación, y así mismo cada parámetro
evaluado dentro de cada categoría contó con un límite
máximo de calificación establecido por el INVIMA;
dicha calificación indicó el nivel de cumplimiento de la
empresa en cuanto a las buenas prácticas de
manufactura. Una vez terminada la evaluación se
determinó el porcentaje de cumplimiento y el resultado
se comparó con la situación inicial de la planta para
comprobar el éxito del trabajo llevado a cabo en la
empresa de cereales.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÒN
El plan de cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura ejecutado en la empresa de cereales bajo
Figura 1.
Ecuación de cálculo de porcentaje de cumplimiento de
actividades planeadas.
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la Resolución 2674 de 2013 se presentan y discuten
en este capítulo como producto de la investigación
realizada.
4.1 Diagnóstico inicial del cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura en la
empresa de cereales.
De acuerdo a la última visita realizada por el INVIMA,
la empresa de cereales obtuvo un porcentaje de
cumplimiento del 68% siendo una calificación
favorable, sin embargo, se realizaron algunas
observaciones en las diferentes áreas. En la tabla 2 y
figura 2 se presenta el porcentaje de cumplimiento de
cada categoría junto con la calificación máxima
asignada a cada una.
Tabla 2.
Porcentaje de cumplimiento por categoría en la
inspección inicial.
N°
Categoría
Calificación
máxima
Calificación
obtenida
1
Diseño e infraestructura
20
17
2
Equipos requeridos
15
10
3
Requisitos sanitarios y
ambientales
20
10
4
Requisitos para el personal
manipulador
10
7
5
Operaciones clave en el
proceso
20
15
6
Verificación sobre el
producto
15
10
TOTAL
100
68
Los resultados de la inspección sanitaria en la empresa
de cereales consolidados en la tabla 2 y figura 2
permitieron evidenciar que las categorías que se
acercaron más a la puntuación máxima y cumplieron
en gran medida con los requisitos citados por INVIMA
fueron las características de diseño e instalación, con
un 20% obteniendo un promedio del 17% durante la
inspección. De manera similar, las operaciones clave
en el proceso promediaron un 15% y un máximo del
20%. Con respecto al equipo requerido, se logró una
puntuación del 10% de un máximo de 15% asignado a
esa categoría. Igualmente, para el ítem de verificación
del producto final, se alcanzó una puntuación del 10%
de 15%, la verificación del producto final también fue
10%. Por último, para los criterios establecidos
respecto al personal que opera los alimentos, el logro
del 7% de los 10% establecidos fue notable. Por otro
lado, respecto a los valores fijados para los requisitos
sanitarios y ambientales, se otorgó una puntuación del
10% frente al máximo establecido de 20%. Esto
demostró que las fallas importantes debían ser
abordadas lo antes posible.
La figura 3 muestra el grado de cumplimiento inicial
que se identifica en la fase de cumplimiento de los
requisitos de diseño e instalaciones en virtud de la
Resolución 2674 de 2013.
En la figura 3, se pudo identificar los factores
relacionados con la categoría de diseño y
características del lugar, la mayoría de los cuales
alcanzaron la calificación más alta, cumpliendo
completamente con los requisitos de INVIMA. Sin
Figura 2.
Calificación inicial de cumplimiento general por
categoría.
Figura 3.
Calificación inicial de diseño y características de las
instalaciones.
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embargo, el ítem amplitud y secuencia de procesos
obtuvo un 10% del máximo 20%. Esto se debe a la falta
de separación física de los recintos utilizados para el
embalaje con el área de producción y almacenamiento
de los productos terminados, así como algunas
máquinas no utilizadas que aún están en producción.
Igualmente, el ítem relacionado con el buen estado de
mantenimiento recibió solo la mitad del máximo, 5 de
un 10 por ciento, donde la evidencia presentada
mostró falta de superficies pintadas y lámparas
expuestas sin cubiertas protectoras.
La figura 4 muestra el cumplimiento inicial con respecto
al equipo requerido para la empresa de cereales.
En la Figura 4 se muestra que para la categoría de
equipos requeridos se encontraron montos que reflejan
un diseño y una funcionalidad de tipo sanitario
inadecuado, debido a la presencia de instrumentos
fabricados con material no adecuado para el contacto
con alimentos. De allí que la calificación obtenida fue
de 12.5 sobre 25 posibles. En cuanto al mantenimiento
de los instrumentos y equipos, este no incluyó la
totalidad de los elementos, resultando dicho
componente con calificación de 12.5 sobre 25. Para la
calibración de los equipos de medición, no se contaba
con ningún registro de la ejecución de este programa;
y por tal razón la calificación fue de 10 sobre un
máximo de 20. Cabe destacar que se constató que la
empresa contaba con todos los equipos necesarios
para realizar los procesos de producción que se
desarrollan en sus instalaciones, obteniendo un 30%
de calificación máxima.
La figura 5 muestra el cumplimiento inicial con respecto
a los requisitos sanitarios y ambientales.
La figura 6 muestra el cumplimiento inicial en el
aspecto de requisitos de manipulador de alimentos.
En lo que se refiere al área de requisitos del personal
manipulador de alimentos, se encontró que el
programa de educación sanitaria a los empleados no
cubría los tópicos que le permitirían obtener la
respectiva calificación, obteniendo así 17 de 34% que
equivale a la mitad de la calificación máxima.
Asimismo, con respecto a las prácticas higiénicas y
dotación de los empleados se observó que tampoco
existía una vestimenta adecuada para los visitantes,
obteniendo igualmente la mitad de la calificación
Figura 4.
Calificación inicial de equipos requeridos.
Figura 5.
Calificación de requisitos sanitarios y ambientales.
Figura 6.
Calificación de requisitos para el personal manipulador
de alimentos.
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Enero – Abril. Volumen 25 Número 1, Año 2025 Págs. 146 - 161
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máxima con 16,5 de 33%. Finalmente, el ítem
correspondiente a la salud de los trabajadores se
calificó con el máximo, 33%, porque poseen el
certificado de manipulación de alimentos y están en
excelente salud.
La figura 7 muestra el cumplimiento inicial sobre la
categoría de operaciones claves en el proceso.
Relativo a la categoría de las operaciones claves en el
proceso, se pudo constatar que tres ítems evaluados
obtuvieron la calificación máxima. 20% para flujo
continuo sin operaciones cruzadas y control de
variables, y conservación de producto en proceso
obtuvo 10%; esto indica que la compañía cumplió con
los requisitos establecidos por el INVIMA. En cuanto a
control de materias primas e insumos, logró la mitad de
la calificación el 10 de 20%, debido a que no existe
registro de recepción de algunas materias primas y
tampoco hay programa de evaluación a proveedores.
Asimismo, el control de envasado y embalaje no tenía
la documentación que demostrará que el material de
empaque podía entrar en contacto con los alimentos,
razón por la cual le fue asignado de 5% siendo 10% la
máxima. Para aseguramiento y control de calidad,
obtuvo la mitad de la calificación máxima 10 de 20%,
los cuales se debe a que no se habían realizado
pruebas de laboratorio a los productos para asegurar
su inocuidad.
La figura 8 muestra el cumplimiento inicial la
verificación sobre el producto.
En relación a la categoría de verificación sobre el
producto, se evidenció que solamente dos de los
artículos alcanzaron el nivel máximo establecido de
15% que se otorgan por: el rotulado de producto
terminado y almacenamiento del producto final. A
diferencia, otros ítems como programa de muestreo
que obtuvo 12,5% de 25% posible, así como vida útil
del producto 7,5% de 15%, no se encontró soportada
esta prueba; trazabilidad, recuperación y devoluciones
7,5% de 15% no se presentó formatos diligenciados de
recepción de materia prima que permitieran la
implementación de la trazabilidad completa, además la
falta de un procedimiento de recuperación y el
procedimiento de devoluciones estaba explicada de
manera poco detallada. En la clasificación, el último
elemento en calificación fue el transporte del producto
final que alcanzó 7,5% de 15% al mantener registros
de los vehículos, sin embargo, el programa no estaba
documentado.
4.2 Análisis de causa raíz a los hallazgos
encontrados en el diagnóstico inicial.
Las indagaciones de los hallazgos se abordaron con
análisis de causa raíz incorporando la metodología
5W2H. Se construyó una matriz que, además de todos
los hallazgos, incluyó las propuestas de soluciones, lo
cual ayudó en el diseño de las estrategias para el
avance de la compañía. La metodología y la manera
en que se utiliza la herramienta de calidad se
encuentran en la tabla 3.
Figura 7.
Calificación inicial de verificación del producto.
Figura 8.
Calificación inicial de requisitos para operaciones
claves en el proceso.
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Tabla 3.
Metodología 5W2H para análisis de causa raíz de
hallazgos.
Integrantes del comité de calidad
Gerente general, jefe de calidad, supervisor de planta y practicante
What
¿Qué se va a
hacer?
Reunión del comité de calidad para
identificación de hallazgos, no
conformidades de las condiciones
físicas de la planta y la aplicación de las
buenas prácticas de manufactura en los
procesos.
Why
¿Por qué se va
a hacer?
Estudio del motivo y la mejor manera de
realizar las mejoras.
Where
¿Dónde se va
a hacer?
Identificación de los lugares donde se
efectuarán las mejoras (puede ser
infraestructura, operaciones de
proceso o personal manipulador).
When
¿Cuándo se va
a hacer?
Establecimiento de solución de
hallazgos
Who
¿Por quién se
va a hacer?
Asignación de persona responsable
para la ejecución de las acciones de
mejora.
How
¿Cómo se va a
hacer?
Planteamiento e implementación de
acciones correctivas a las no
conformidades y hallazgos
encontrados.
How
much
¿Cuánto va a
costar?
Establecimiento de los recursos
monetarios a cada actividad de mejora
que se fuesen realizando.
Nota: adaptado de Rojas et al. (2023)
Adicional al análisis de causa, se implementó un
indicador de cumplimiento de las actividades por
categoría donde se plasmaron el número de
actividades planeadas, número de actividades
ejecutadas tras la aplicación de la ecuación que se
mostró en la figura 1.
Las no conformidades encontradas en el diagnóstico
inicial a las cuales se les realizó el análisis de causa
raíz por el método 5W2H se enlistan a continuación:
Diseño y características de las instalaciones: se
observó falta de separación física entre el área de
envasado, producción y bodega de producto
terminado, adicional se observaron equipos en
desuso en el área de producción.
Equipos requeridos: no se contaba con los
soportes de aptitud de los equipos para entrar en
contacto con los alimentos y el programa de
mantenimiento no incluía la totalidad de los
equipos y utensilios, además el programa de
calibración no estaba implementado.
Requisitos para el manipulador de alimentos: el
programa de capacitación se encontró incompleto
y no se tenía dotación para visitantes.
Operaciones claves en el proceso: se encontró
que no llevaban registro de ingreso de materias
primas y que el procedimiento de atención, quejas
y reclamos estaba desactualizado. Además, no
existían procedimientos de fabricación de los
productos.
Verificación sobre el producto: se observó que el
programa de muestreo estaba desactualizado, la
vida útil no estaba valida, el programa recall no se
encontró y no existían instructivos para el
mantenimiento de los vehículos.
4.3 Planteamiento de acciones preventivas y
correctivas para los hallazgos que estén fuera
de los parámetros establecidos en la
Resolución 2674 de 2013.
A partir de los hallazgos identificados en el diagnóstico
inicial tras el empleo del acta de inspección sanitaria
con enfoque de riesgo a fábricas de alimentos versión
04 del año 2017 que el INVIMA como herramienta para
el diagnóstico inicial. Desde el análisis de causas
asociadas a los hallazgos, se establecieron las
acciones preventivas y correctivas que en conjunto
tendieron a mejorar el cumplimiento de requisitos de la
Resolución 2674 de 2013 y en particular los
relacionados con los procesos de calidad alimentaria y
operativa en esta empresa.
4.3.1 Diseño y características de las
instalaciones
Una de las principales características que se deben
tener en cuenta para garantizar la seguridad
alimentaria es evitar la contaminación cruzada de los
alimentos. Basado en esto, se observó que no se
tomaban las medidas suficientes, ya que se evidenció
que no existía separación entre el área de envasado,
el área de producción y el área de almacenamiento de
producto terminado. Por otra parte, se observó que
algunas secciones en las paredes carecían de pintura,
Electrónico 2500-9338
Enero – Abril. Volumen 25 Número 1, Año 2025 Págs. 146 - 161
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existencia de lámparas sin protección y rotura en la
puerta de ingreso al área de almacenamiento de
materias primas. De acuerdo con lo anterior, estos
aspectos no daban cumplimiento a lo especificado en
la Resolución 2674 de 2013 y a la garantía de
inocuidad de los alimentos allí preparados.
Las acciones correctivas y preventivas que se
plantearon para los ítems relacionados con la
categoría de diseño y características de instalaciones
del acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo
a fábricas de alimentos versión 04 se detallan en la
tabla 4.
Tabla 4.
Acciones correctivas y de mejoras para diseño y
características de instalaciones.
Actividad
Seguimiento
Señalar de forma correcta la separación del área
física de producción del empacado y producto
terminado.
Se realizó.
Revisar el procedimiento de mantenimiento e
infraestructura.
Pendiente.
Realizar adecuaciones a las paredes, puertas,
ventanas.
Se realizó.
Eliminar maquinaria en des uso.
Se realizó.
Revisar programas de residuos sólidos.
Se realizó.
El indicador de cumplimiento de esta categoría se
presenta en la figura 9, en el cual se muestra el
porcentaje de actividades implementadas, cumpliendo
con un 80% de las acciones correctivas y de mejoras
propuestas.
4.3.2 Equipos requeridos
Cabe destacar que el buen estado de los equipos en la
industria de alimentos es de vital importancia para
tener un nivel de producción bueno, y no solo eso,
también los materiales de los que están hechos ya que
esto garantiza la inocuidad de los productos. En la
empresa Nutrí integrales & All Great se evidenció que
no había soporte documentado de la aptitud de los
equipos para entrar en contacto con los alimentos,
además, se observó que había un rodillo en madera,
material que no permite una adecuada limpieza y
desinfección. El programa de mantenimiento de
equipos estaba incompleto y no se llevaban registros
de la ejecución del programa de calibración.
Las acciones correctivas y preventivas que abordan los
hallazgos relacionados con la categoría de equipos
requeridos del acta de inspección sanitaria con
enfoque de riesgo a fábricas de alimentos versión 04
se detallan en la tabla 5.
Tabla 5.
Acciones correctivas y de mejoras para los equipos
requeridos.
Actividad
Seguimiento
Realizar pruebas fisicoquímicas y microbiológicas
a los equipos que se encuentran en contacto con
los alimentos.
Pendiente.
Compra de rodillos aptos para entrar en contacto
con los alimentos.
Se realizó.
Actualizar el programa de mantenimiento
preventivo de equipos.
Se realizó.
Actualizar el programa de calibración de equipos.
En ejecución.
El indicador de cumplimiento de esta categoría se
presenta en la figura 10, en el cual se muestra el
porcentaje de actividades implementadas, cumpliendo
con un 50% de las acciones correctivas y de mejoras
propuestas.
Figura 9.
Indicador de cumplimiento para diseño y características
de instalaciones.
GESTIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UNA PROCESADORA DE CEREALES MEDIANTE LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 PARA
EL ALCANCE DEL ÉXITO EMPRESARIAL
Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez, Viviana María Chaparro Crispín, Jorge Leonel Abril Flórez.
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4.3.3 Requisitos sanitarios y ambientales
Los hallazgos encontrados fueron: no existencia de
protocolo correctivo en caso de que los niveles de cloro
residual estuviesen por encima o por debajo de los
parámetros establecidos por la Resolución 215 de
2007. Además, el programa de manejo integral de
residuos sólidos no se encontraba actualizado bajo los
lineamientos de la Resolución 2184 de 2019. De forma
paralela el programa de control integrado de plagas
estaba desactualizado y no tenían relación con alguna
empresa de fumigación. Por otra parte, el programa de
limpieza y desinfección no incluía los protocolos de
limpieza y desinfección de la totalidad de los equipos
necesarios para el proceso productivo.
Tabla 6.
Acciones correctivas y de mejoras para los equipos
requeridos.
Actividad
Seguimiento
Diseñar instructivo del protocolo correctivo para
el cloro residual.
Se realizó.
Actualizar el programa de residuos sólidos.
Se realizó.
Implementar el programa de residuos sólidos
Se realizó.
Actualizar el programa de control de plagas.
Se realizó.
Comprar malla para extractores y rejillas de
desagües
Se realizó.
Diseñar instructivos de limpieza y desinfección de
equipos
Se realizó.
Realizar análisis fisicoquímicos de agua.
En ejecución.
El indicador de cumplimiento de esta categoría se
presenta en la figura 11, en el cual se muestra el
porcentaje de actividades implementadas, cumpliendo
con un 86% de las acciones correctivas y de mejoras
propuestas.
4.3.4 Requisitos personales manipulador de
alimentos.
La higiene personal del manipulador de alimentos es
de vital importancia dado que esta aporta a la
inocuidad en los procesos de fabricación de los
alimentos. Los hallazgos de este aspecto fueron: el
programa de capacitación se encontraba
desactualizado, dado que no contenía la totalidad de
temas acorde al proceso productivo; asimismo, no
poseían vestimenta para los visitantes.
Las acciones correctivas y preventivas que abordan los
hallazgos relacionados con la categoría de requisitos
sanitarios y ambientales del acta de inspección
sanitaria con enfoque de riesgo a fábricas de alimentos
versión 04 se detallan en la tabla 7.
Tabla 7.
Acciones correctivas y de mejoras para manipulador
de alimentos
Actividad
Seguimiento
Actualizar el programa de capacitación a
manipuladores de alimentos.
En ejecución.
Comprar la vestimenta adecuada para visitantes.
Se realizó.
Certificar la aptitud de los manipuladores de
alimentos por el medico avalado.
En ejecución.
El indicador de cumplimiento de esta categoría se
presenta en la figura 12, en el cual se muestra el
porcentaje de actividades implementadas, cumpliendo
con un 33% de las acciones correctivas y de mejoras
propuestas.
Figura 10.
Indicador de cumplimiento para equipos requeridos.
Figura 11.
Indicador de cumplimiento para equipos requeridos.
Electrónico 2500-9338
Enero – Abril. Volumen 25 Número 1, Año 2025 Págs. 146 - 161
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4.3.5 Operaciones clave en el proceso
Dentro de las problemáticas que se encontraron para
esta categoría en la empresa de cereales se pueden
mencionar las siguientes: no llevaban registro de
recepción de algunas materias primas, no contaban
con programa para proveedores de materias primas e
insumos; de igual manera, no contaban con la
documentación que soportara la aptitud del material de
empaque para entrar en contacto con los alimentos y
no contaban con procedimiento de acciones
correctivas para cada uno de los procesos que allí se
desarrollan.
Las acciones correctivas y preventivas que abordan los
hallazgos relacionados con la categoría de
operaciones claves en el proceso del acta de
inspección sanitaria con enfoque de riesgo a fábricas
de alimentos versión 04 se detallan en la tabla 8.
Tabla 8.
Acciones correctivas y de mejoras para manipulador
de alimentos
Actividad
Seguimiento
Actualizar el programa de atención quejas y
reclamos.
Se realizó.
Implementar el diligenciamiento del formato de
recepción de materia prima.
En ejecución.
Diseñar el manual de fabricación de flujogramas
de procesos y formatos.
Se realizó.
El indicador de cumplimiento de esta categoría se
presenta en la figura 13, en el cual se muestra el
porcentaje de actividades implementadas, cumpliendo
con un 67% de las acciones correctivas y de mejoras
propuestas.
4.3.6 Verificación sobre el producto
En la inspección se encontraron los siguientes
hallazgos para esta categoría: no se contemplaba la
totalidad de los parámetros comparativos, ni la
frecuencia en el programa de muestro. Además, la vida
útil de los productos no estaba validad y no contaban
con el programa recall ni registro del vehículo en el que
se hacía la comercialización de los alimentos.
Las acciones correctivas y preventivas que abordan los
hallazgos relacionados con la categoría de
operaciones claves en el proceso del acta de
inspección sanitaria con enfoque de riesgo a fábricas
de alimentos versión 04 se detallan en la tabla 9.
Tabla 9.
Acciones correctivas y de mejoras para verificación
sobre el producto.
Actividad
Seguimiento
Actualizar el programa de muestreo.
Se realizó.
Cotizar análisis de vida útil de productos.
En ejecución.
Diseñar programa de recall y formatos
Se realizó.
Diseñar formato de registro de mantenimiento de
vehículos de comercialización.
Se realizó.
El indicador de cumplimiento de esta categoría se
presenta en la figura 14, en el cual se muestra el
porcentaje de actividades implementadas, cumpliendo
con un 75% de las acciones correctivas y de mejoras
propuestas.
Figura 12.
Indicador de cumplimiento para operaciones clave en el
proceso.
Figura 13.
Indicador de cumplimiento para manipuladores de
alimentos.
GESTIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN UNA PROCESADORA DE CEREALES MEDIANTE LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 PARA
EL ALCANCE DEL ÉXITO EMPRESARIAL
Erika Paola Soto Toloza, Luz Alba Caballero Pérez, Viviana María Chaparro Crispín, Jorge Leonel Abril Flórez.
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4.4 Evaluación final del cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura en la
empresa de cereales.
Tras la identificación de los hallazgos, se dio inició a la
implementación de las acciones correctivas y
preventivas para cada categoría, a fin de alcanzar un
aumento en el porcentaje de cumplimiento de los
requisitos evaluados
Una vez identificadas las no conformidades se
comenzó a trabajar en ellas, con el fin obtener en la
evaluación final un aumento en el porcentaje de
cumplimiento de inocuidad de la planta. A
continuación, en la tabla 10 y figura 15 se presenta el
porcentaje de cumplimiento de cada categoría junto
con la calificación máxima asignada a cada una de
ellas una vez implementadas las acciones correctivas
y preventivas.
Tabla 10.
Porcentaje de cumplimiento por categoría en la
inspección inicial y final.
N°
Categoría
Calificación
máxima
Calificación
inicial
Calificación
final
1
Diseño e
infraestructura
20
17
20
2
Equipos
requeridos
15
10
12
3
Requisitos
sanitarios y
ambientales
20
10
20
4
Requisitos para el
personal
manipulador
10
7
10
5
Operaciones
clave en el
proceso
20
15
17
6
Verificación sobre
el producto
15
10
13
TOTAL
100
68
91
Los resultados de la inspección sanitaria final a la
empresa de cereales presentados en la tabla 10 y
figura 15 permitió observar que las categorías en las
que se logró implementar todas las acciones
correctivas y preventivas planeadas alcanzaron la
calificación máxima, estas categorías fueron: diseño y
características de las instalaciones pasando de 17% a
20% de cumplimiento; asimismo, la categoría
requisitos sanitarios y ambientales pasó de 10% de
cumplimento a 20%. De igual manera, la categoría
requisitos para el manipulador de alimentos logró la
calificación máxima pasando de 7% a 10%. Por otro
lado, las categorías a las que no se logró implementar
todas las acciones planeadas no obtuvieron la
calificación máxima esperada, pero si, un aumento en
comparación a como se encontraban inicialmente,
estas categorías fueron: equipos requeridos,
inicialmente contaba con 10% de cumplimento y se
logró aumentar este valor a 12% de 15% máximo.
Igualmente, la categoría de operaciones clave en el
proceso obtuvo un aumento en el cumplimiento de los
requisitos pasando de tener inicialmente 15% de
calificación a 17% en la calificación final,
representando un aumento de 3 puntos porcentuales.
Y finalmente, la categoría de verificación sobre el
producto donde se obtuvo un aumento de 3 puntos
porcentuales, pasando de tener 10% a cumplir con el
13% del 15% de los requisitos totales.
Figura 14.
Indicador de cumplimiento para verificación sobre el
producto.
Figura 15.
Calificación general inicial y final.
Electrónico 2500-9338
Enero – Abril. Volumen 25 Número 1, Año 2025 Págs. 146 - 161
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5. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Por medio del diagnóstico realizado con el acta de
inspección sanitaria con enfoque de riesgo a fábricas
de alimentos versión 04 que instaura el INVIMA se
identificaron las no conformidades que se estaban
presentando en la empresa, con respecto a la
Resolución 2674 de 2013.
A través del método 5W2H se logró realizar un
análisis de causa raíz a las no conformidades
identificadas donde se detectó como principal
problemática la falta de recursos financieros para el
desarrollo de las actividades planeadas, así mismo la
falta de apoyo en el área de calidad para mantener la
documentación al día, tanto para actualización de
documentos como diligenciamiento de formatos.
Se implementaron una serie de acciones correctivas
y preventivas justificadas en las no conformidades
identificadas, garantizando de esta manera la calidad
e inocuidad de los productos.
Se logró incrementar el porcentaje de cumplimiento
sanitario de 68%, a un 90% de cumplimiento,
logrando un resultado favorable en la calificación
final. Este aumento en el porcentaje de cumplimiento
de los requisitos sanitarios representó un importante
avance para la empresa, fortaleciendo su posición en
el mercado actualmente dinámico y contribuyendo a
su sostenibilidad a largo plazo.
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