ISSN Electrónfico: 2500-9338
Volumen 23-N°3
Año 2023
Págs. 175 – 185
Deysi Yaneth Figueroa Rojas[1]
Enlace ORCID: https://orcid.org/0009-0003-9077-0163
Enlace ORCID: https://orcid.org/0009-0003-9077-0163
Luz Alba Caballero Pérez[3]
Enlace ORCID: http://orcid.org/0000-0003-3591-5828
Víctor Manuel Gélvez Ordóñez[4]
Enlace ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5804-9585
Fecha de
Recepción: 3 de Agosto 2023
Fecha de
Aprobación: 25 de Noviembre 2023
Resumen:
La investigación se enfocó en mejorar la gestión
empresarial mediante la implementación de un plan de cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en una empresa procesadora de cocos, tomando
como referencia la Resolución 2674 de 2013. Para ello, se llevó a cabo un
diagnóstico inicial utilizando el acta de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo para fábricas de alimentos, versión 04, establecida por el INVIMA. Este
diagnóstico evaluó diversos aspectos, incluyendo los diseños e instalaciones de
las áreas, los equipos necesarios, los requisitos sanitarios y ambientales, los
requisitos para los manipuladores de alimentos, las operaciones clave del
proceso y la verificación del producto final. Seguidamente, se detectaron no
conformidades, cuyas causas raíz fueron analizadas empleando la herramienta de
calidad de las 5W2H. El objetivo era abordar las no conformidades
identificadas, analizando tanto el problema original como las soluciones más
efectivas. Posteriormente, se implementaron acciones correctivas, preventivas y
de mejora. Como resultado de estas acciones, se logró incrementar el porcentaje
de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura del 62% al 86%. Es
importante destacar la necesidad de continuar realizando revisiones y
seguimientos periódicos en todas las instalaciones de la empresa para
garantizar la calidad, eficiencia de los productos y el bienestar de los
trabajadores. Esto asegurará el fortalecimiento empresarial y la sostenibilidad
a largo plazo de la empresa.
Palabras Claves. Gestión empresarial; Buenas Prácticas de
Manufactura; INVIMA; 5W2H; Sostenibilidad.
IMPROVEMENT OF BUSINESS MANAGEMENT
THROUGH A PLAN FOR COMPLIANCE WITH GOOD MANUFACTURING PRACTICES UNDER
RESOLUTION 2674 OF 2013 IN A COCONUT PROCESSING COMPANY
Abstract:
The research focused on
improving business management through the implementation of a compliance plan
for Good Manufacturing Practices (GMP) in a coconut processing company, taking
as reference Resolution 2674 of 2013. To this end, a
initial diagnosis using the health inspection report with a risk approach for
food factories, version 04, established by INVIMA. This diagnosis evaluated
various aspects, including the designs and facilities of the areas, the
necessary equipment, sanitary and environmental requirements, requirements for
food handlers, key process operations and verification of the final product.
Subsequently, non-conformities were detected, the root causes of which were
analyzed using the 5W2H quality tool. The objective was to address the identified
non-conformities, analyzing both the original problem and the most effective
solutions. Subsequently, corrective, preventive and improvement actions were
implemented. As a result of these actions, the percentage of compliance with
Good Manufacturing Practices was increased from 62% to 86%. It is important to
highlight the need to continue carrying out periodic reviews and monitoring in
all company facilities to guarantee the quality, efficiency of the products and
the well-being of the workers. This will ensure business strengthening and
long-term sustainability of the company.
Keywords. Business management; Good manufacturing practices;
INVIMA; 5W2H; Sustainability.
MELHORIA DA GESTÃO DE NEGÓCIOS ATRAVÉS DE UM PLANO DE
ATENÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PELA RESOLUÇÃO 2.674 DE 2013 EM UMA
EMPRESA PROCESSADORA DE COCO
Resumo:
A pesquisa
teve como foco a melhoria da gestão empresarial por meio da implantação de um plano de cumprimento de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em uma empresa
beneficiadora de coco, tomando
como referência a Resolução 2.674 de 2013. Para tanto, foi
realizado um diagnóstico inicial utilizando o relatório de inspeção sanitária com risco abordagem para fábricas de alimentos, versão 04, estabelecida pela INVIMA. Este diagnóstico
avaliou diversos aspectos, incluindo os projetos e instalações
das áreas, os equipamentos necessários, requisitos sanitários e ambientais, requisitos para manipuladores de alimentos, principais operações do processo e verificação do produto final. Posteriormente, foram detectadas não conformidades, cujas causas raízes
foram analisadas por meio da ferramenta de qualidade
5W2H. O objetivo foi abordar as não conformidades identificadas, analisando tanto o problema
original como as soluções mais eficazes. Posteriormente, foram implementadas ações corretivas, preventivas e de melhoria. Como resultado destas ações, o percentual de cumprimento das Boas Práticas de Fabricação aumentou de 62% para
86%. É importante destacar
a necessidade de continuar
a realizar revisões e monitorizações periódicas em todas as instalações
da empresa para garantir a qualidade, eficiência dos produtos e o bem-estar dos trabalhadores. Isso garantirá o fortalecimento dos negócios e a sustentabilidade da empresa no longo prazo.
Palabras chave. Gestão empresarial; Boas práticas de manufatura;
INVIMA; 5W2H; Sustentabilidade.
1. INTRODUCCIÓN
/ INTRODUCTIÓN:
Según las directrices del Plan Nacional de Desarrollo
titulado "Colombia potencia mundial de la vida" para el período
2022-2026, se definen los principios de la política de inclusión productiva,
centrada en la promoción del empleo digno y el respaldo al espíritu
emprendedor, con especial atención y promoción de la Economía Popular y
Comunitaria (EPC). En este contexto, se establece el compromiso con la Economía
Popular y Comunitaria mediante la proposición de estrategias destinadas a su
reconocimiento, fortalecimiento y sostenibilidad
Como estrategia para fortalecer y garantizar la
sostenibilidad de las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES), se destaca
la implementación de buenas prácticas de manufactura en las fábricas de
alimentos. Esta medida está regulada en
Colombia por la Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de la Salud y
Protección
Cuando hablamos de calidad en una industria de alimentos nos
referimos al conjunto de características y propiedades internas que confieren
la entidad y sus productos para satisfacer las necesidades reales, explicitas o
implícitas de los consumidores, así como aspectos relacionados con su
salubridad y tratamientos tecnológicos que reciben, entre otros.
En los últimos años, se ha avanzado en la sensibilización
acerca de la importancia de la inocuidad y calidad de los alimentos al igual
siendo necesario el cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios, siendo
la que da a los clientes la seguridad de que los alimentos que están
consumiendo son elaborados con los más altos estándares de calidad, los cuales
garantizan que los productos asociados en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas disminuyendo los
riesgos inherentes a la producción de los alimentos.
Por otra parte, el Gobierno colombiano tiene como objetivo
implementar una estrategia de reindustrialización con un enfoque regional, con
el fin de fortalecer el entramado empresarial en la EPC. Según un informe de la
Confederación Colombiana de Cámaras de Comercio, en
Es importante señalar que, durante el año 2023, los cinco
subsectores que tuvieron una mayor contribución en la generación de empleo
fueron los siguientes: comercio al por mayor y al por menor, incluyendo la
reparación de vehículos; alojamiento y servicios de comida; industrias
manufactureras; construcción; y actividades profesionales científicas y
técnicas
Considerando lo mencionado anteriormente, y gracias a la
colaboración entre el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de
Pamplona, sede Villa del Rosario, y una MIPYME local, se propuso llevar a cabo
el fortalecimiento empresarial de una fábrica procesadora de cocos. Este
fortalecimiento se realizó a través del desarrollo de un plan de cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura conforme a la Resolución 2674 de 2013,
con el objetivo de mejorar su competitividad y
sostenibilidad en el dinámico mercado actual.
La política de
inclusión productiva con trabajo digno y respaldo al emprendimiento, dentro de
las directrices del Plan Nacional de Desarrollo "Colombia potencia mundial
de la vida" 2022-2026, destaca el apoyo y promoción de la Economía Popular
y Comunitaria (EPC). En este contexto, se presenta el Pacto con la Economía
Popular y Comunitaria, el cual busca proponer estrategias para el
reconocimiento, fortalecimiento y sostenibilidad de esta importante área
económica. El pacto se fundamenta en la política pública para la Economía
Popular (EP), mediante la cual el gobierno nacional elaborará una política
específica para fortalecer este sector bajo un marco institucional que facilite
su integración socioeconómica y sociocultural, potenciando así su capacidad
para generar ingresos. Además, se llevará a cabo el reconocimiento y la caracterización
de su alcance y contribución a la sociedad, tanto en las actividades económicas
de mercado como en las no mercantiles o comunitarias.
Una estrategia
fundamental para fortalecer y asegurar la sostenibilidad de MIPYMES es la
adopción de buenas prácticas de manufactura (BPM) en las instalaciones de
procesamiento de alimentos. Estas prácticas están en línea con las
disposiciones establecidas en la Resolución 2674 de 2013. Según esta Resolución
las BPM son:
Los
principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción
En otro análisis
llevado a cabo por
Investigaciones
recientes sobre la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en
establecimientos de producción de alimentos destacan la ventaja competitiva y
sostenible que estas les confieren para hacer frente al cambiante panorama del
mercado actual. Uno de estos estudios, realizado por
Un estudio llevado a
cabo por
En el año
Más adelante,
Fase
I: diagnóstico inicial.
Para llevar a
cabo el diagnóstico inicial, se empleó el acta de inspección sanitaria con
enfoque de riesgos a fábricas de alimentos, versión 04, desarrollado por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (INVIMA) para este
tipo de establecimientos en Colombia
Fase
II: análisis de causa raíz.
Tras el
diagnóstico inicial, se detectaron deficiencias en múltiples áreas de la
empresa, abarcando infraestructura, procesamiento, empacado, almacenamiento y
distribución de productos. Para abordar estas deficiencias, se aplicó un
análisis de causa raíz utilizando la metodología 5W2H de gestión de la calidad.
Esta herramienta permitió un examen exhaustivo de los problemas identificados,
brindando una comprensión más clara de cómo resolverlos. Como herramienta, se
elaboró una matriz que detallaba las soluciones propuestas para cada hallazgo,
facilitando así el diseño de estrategias para la mejora de la empresa
Fase
III: implementación de acciones preventivas y correctivas.
Después de
llevar a cabo el análisis utilizando la metodología de la gestión de calidad
5W2H, se plantearon las acciones preventivas y correctivas correspondientes en
un plan de acción. Este plan detalla los hallazgos identificados por la
empresa, así como las soluciones propuestas para abordar los problemas
encontrados. Además, se asignó a un responsable para llevar a cabo cada
actividad y se establecieron fechas para la implementación de las soluciones
propuestas
Fase
IV: evaluación final.
Para llevar a
cabo la evaluación final, se empleó el acta de inspección sanitaria con enfoque
de riesgos a fábricas de alimentos, versión 04, desarrollado por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (INVIMA) para este tipo de
establecimientos en Colombia.
Los
resultados del desarrollo del plan de cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura bajo la Resolución 2674 de 2013 en la empresa procesadora de cocos
se detallan a continuación:
Fase
I: diagnóstico inicial.
Los
resultados de la última visita realizada por la autoridad sanitaria INVIMA,
arrojaron un porcentaje de cumplimiento general del 62%, el cual corresponde a
un concepto favorable. En la figura 1 se observa el porcentaje de cumplimiento
obtenido por cada una de las categorías establecidas junto con la calificación
máxima designada para cada una según el acta sanitaria con enfoque de riego a
fábricas de alimentos versión 04 que establece el Invima.
Figura 1.
Cumplimiento inicial por categorías de la empresa procesadora de cocos.
Los
resultados de la inspección sanitaria inicial a la empresa procesadora de cocos
mostraron que, entre las distintas categorías evaluadas, aquellas que
estuvieron más próximas a la calificación máxima establecida por el INVIMA y
que cumplieron en mayor medida con los requerimientos exigidos por la autoridad
sanitaria fueron el diseño y las características de las instalaciones,
alcanzando un 14% de cumplimiento sobre un máximo de 20 %. En cuanto al
personal manipulador, se obtuvo una calificación de 8 % de cumplimiento, siendo
su puntaje máximo de 10 %. De manera similar, los equipos requeridos alcanzaron
un 10 % de cumplimiento, con una calificación máxima de 15 %. Respecto a los
requisitos sanitarios y ambientales, se logró un cumplimiento del 10 %, siendo
el puntaje máximo del 20 %. Para la verificación del producto final, se obtuvo
una calificación del 9 %, mientras que la calificación máxima era del 15 %. Por
otro lado, las operaciones clave del proceso alcanzaron un 11 % de cumplimiento
sobre un máximo de 20 %, indicando la presencia de errores significativos que
requieren corrección inmediata.
En
la figura 2 se presenta el cumplimiento inicial en lo que refiere a los
requerimientos de diseño e instalaciones de acuerdo a la Resolución 2674 de
2013.
Figura 2.
Cumplimiento inicial de aspectos de diseño e
infraestructura de la empresa procesadora de cocos.
Los
aspectos relacionados con la categoría de diseño y características de
instalaciones en su mayoría fueron evaluados como satisfactorios, cumpliendo
completamente con los requisitos establecidos por la autoridad sanitaria
INVIMA. Se destacan aspectos como la amplitud y la secuencia de procesos, así
como la presencia de sistemas de drenaje adecuados y ubicación adecuada de
residuos sólidos. Sin embargo, el apartado de adecuada localización y accesos
solo alcanzó el 10% de la puntuación máxima de 20%, debido a la presencia de
objetos ajenos en las áreas de producción y entreluces en la puerta principal
que comunica con el exterior. De igual manera, el flujo general adecuado solo
recibió el 10% de la puntuación máxima del 5%, debido a la observación de
cruces de procesos y el ingreso de operarios desde el exterior hacia la planta
en diversas líneas de proceso. El estado de mantenimiento obtuvo una
calificación baja de 5% de la puntuación máxima del 10%, debido a paredes con
signos de humedad y pisos deteriorados en algunas áreas. En cuanto a las
instalaciones sanitarias adecuadas y las estaciones de limpieza y desinfección,
solo recibieron la mitad de la puntuación máxima, con un 5% cada una, debido a
deficiencias como la falta de sistemas adecuados de secado de manos y la
ausencia de lavamanos de accionamiento no manual.
En
la figura 3 se muestra el cumplimiento inicial en lo que refiere a equipos
requeridos para la empresa procesadora de cocos.
Figura 3.
Cumplimiento inicial de equipos requeridos de la
empresa procesadora de cocos.
Se
encontraron deficiencias relacionadas con diseño y funcionamiento de los
equipos. La falta de certificaciones de proveedores para equipos, superficies y
utensilios destinados al contacto con alimentos resultó en una calificación del
12.5% de la puntuación máxima del 25%. Además, la ausencia de un cronograma
actualizado para el mantenimiento de equipos y la falta de elaboración de hojas
de vida para ciertos equipos, resultaron en una calificación del 12.5%. En
cuanto a la calibración de equipos de medición, la falta de un cronograma
específico y de soportes de verificación de balanzas llevó a una calificación
del 10% sobre un máximo de 20%. A pesar de estas deficiencias, la empresa tenía
suficientes equipos para llevar a cabo sus procesos de producción, lo que le
valió una calificación máxima del 30%.
Figura 4.
Cumplimiento inicial de requisitos sanitarios y
ambientales de la empresa procesadora de cocos.
El análisis revela que
cada uno de los elementos evaluados recibió la mitad de la puntuación máxima
permitida, que representaba el 12,5% de la calificación total del 25% según lo
estipulado en el acta de evaluación. Se destacó que esta área obtuvo una
calificación más baja en comparación con otras,
logrando solo el 10% de la puntuación máxima de un 20%. Este resultado se
atribuye a deficiencias encontradas en el programa de registro y control de
agua potable, limpieza y desinfección, falta de planos de la red hidráulica,
registros diarios de cloro y cumplimiento del cronograma de limpieza y
desinfección de tanques. Respecto al manejo de residuos sólidos, se encontró
que el cronograma no estaba actualizado conforme a la nueva regulación del año
2019. En cuanto al control de plagas, se detectó un enfoque correctivo en lugar
de preventivo. Se enfatizó la importancia de abordar estos aspectos mediante un
plan de acción adecuado, ya que representan un alto riesgo para la calidad e
inocuidad si no se manejan de manera adecuada.
En
la figura 5 se presenta el cumplimiento inicial relacionados con los requisitos
para el manipulador de alimentos para la empresa procesadora de cocos.
El
programa de educación sanitaria no cumplió con el cronograma de capacitación
establecido, obteniendo solo el 17% de la calificación máxima. Sin embargo, los
ítems relacionados con prácticas higiénicas, dotación a trabajadores y estado
de salud del personal manipulador cumplieron satisfactoriamente con las
normativas del INVIMA, obteniendo la calificación máxima de 33%. La empresa es
responsable de proporcionar puntualmente la dotación necesaria para las
actividades, y los trabajadores tienen certificados de manipulación de
alimentos y mantienen una buena salud con chequeos frecuentes.
Figura 5.
Cumplimiento inicial de requisitos para el
manipulador de alimentos de la empresa procesadora de cocos.
En
la figura 6 se muestra el cumplimiento inicial relacionados las operaciones
claves en el proceso para la empresa procesadora de cocos.
Figura 6.
Cumplimiento inicial de las operaciones claves en
el proceso de la empresa procesadora de cocos.
El
proceso de conservación de productos obtuvo una calificación máxima del 10%, lo
que indica un buen cumplimiento de los requisitos establecidos por el INVIMA.
Sin embargo, el control de materias primas e insumos solo logró la mitad de la
calificación máxima correspondiente al 10% de 20% debido a la falta de
documentación para evaluar proveedores, la ausencia de criterios de aceptación
para algunas materias primas y material de empaque, así como la falta de
procedimientos para verificar las condiciones sanitarias de vehículos y
registros desactualizados de recepción de materias primas. En cuanto al orden
de los flujos sin operaciones cruzadas, se obtuvo la mitad de la calificación
total, ya que se encontraron cruces de procesos y entrada de operarios desde el
exterior a las líneas de procesos. El control de variables de procesos recibió
una calificación del 10% de 20% debido a la falta de establecimiento de
variables para algunos procesos. En el control de envasado y embalaje, se
obtuvo solo la mitad de la calificación máxima debido a la falta de soportes de
cumplimiento para envases, listas positivas y análisis de migración.
Finalmente, el sistema de aseguramiento y control de calidad recibió el 10% de
20% de la calificación total debido a la falta de acciones correctivas en las
etapas de los procesos.
En
la figura 7 se muestra el cumplimiento inicial relacionados con la verificación
del producto para la empresa procesadora de cocos.
Figura 7.
El
ítem de almacenamiento del producto terminado recibió la máxima calificación
del 15%, mientras que otros ítems como el programa de muestreo obtuvieron solo
la mitad del valor máximo, debido a la falta de cronograma y resultados para
ambientes y superficies. En cuanto a la vida útil del producto, se alcanzó el
7,5% del valor total de la calificación debido a que está establecida pero no
validada. El rotulado del producto terminado recibió una calificación de 7,5%,
ya que algunos productos no cumplen con la normativa vigente. En cuanto a
trazabilidad, recall y manejo de devoluciones, se
obtuvo la máxima calificación de 7,5%, pero falta describir el sistema de
loteado, la ruta de trazabilidad, la identificación del material de empaque y
el procedimiento recall. Por último, el transporte
del producto final obtuvo un 7,5% de 15% debido a la falta de procedimientos de
verificación de condiciones sanitarias y a que el vehículo no cumple con las
condiciones establecidas.
Fase II
y III: análisis de causa raíz e implementación de acciones preventivas y
correctivas.
El
aborde de los hallazgos se realizó con el análisis de causa raíz utilizando la
metodología 5W2H de gestión de la calidad. Se elaboró una matriz que detalló
las soluciones propuestas para cada hallazgo, facilitando así el diseño de
estrategias para la mejora de la empresa. La metodología y aplicación de la
herramienta de calidad se muestran en la tabla 1.
Tabla 1.
Nota:
adaptado de Betancourt (2018)
Para
la medición de la implementación de acciones preventivas y correctivas se
estableció un indicador de cumplimiento, el cual permitió cuantificar las
actividades ejecutadas sobre las actividades propuestas. La formula aplicada se
aprecia en la figura 8.
Figura 8.
Indicador de cumplimiento de las acciones
preventivas y correctivas planteadas
Una
vez identificadas las no conformidades en la empresa, se procedió a abordarlas
con el objetivo de mejorar el índice de cumplimiento y, por ende, elevar el nivel
de inocuidad.
Fase
IV: evaluación final.
Los
resultados de la evaluación sanitaria final de la empresa procesadora de cocos
se aprecia en figura 9, para cada una de las seis categorías detalladas
anteriormente.
Figura 9.
Calificación sanitaria final por categorías de la
empresa procesadora de cocos
Los resultados indican que las
categorías que implementaron totalmente las acciones preventivas y correctivas
propuestas lograron alcanzar la puntuación máxima. Estas categorías incluyeron
requisitos sanitarios y ambientales, que aumentaron del 10% al 20% de
cumplimiento total, y requisitos para el personal manipulador de alimentos, que
aumentaron del 8% al 10% de cumplimiento. La categoría de diseño y
características de las instalaciones obtuvo una calificación del 18% sobre 20%,
ya que no se pudieron ejecutar todas las actividades previstas. Asimismo, la
categoría de operaciones clave en el proceso aumentó del 11% al 16% de
cumplimiento. Por otro lado, las categorías que no lograron implementar todas
las actividades planificadas no alcanzaron la calificación máxima esperada,
pero experimentaron un aumento en su porcentaje de cumplimiento en comparación
con la primera inspección. Estas categorías incluyeron equipos requeridos, que aumentaron
del 10% al 11% de cumplimiento sobre un máximo del 15%, y verificación sobre el
producto, que aumentó del 9% al 11% de cumplimiento, con un aumento de 2 puntos
porcentuales en los requisitos exigidos.
5.
Mediante el acta de inspección sanitaria con enfoque
de riesgos a fábricas de alimentos versión 04, establecida por el INVIMA, se
identificaron las no conformidades que la empresa venia presentando, en
relación con la resolución 2674 de 2013.
Utilizando la metodología 5W2H para la gestión de la
calidad, se logró llevar a cabo un análisis de causa raíz de las no
conformidades identificadas durante la primera inspección sanitaria. Se detectó
que el principal problema radicaba en la falta de apoyo en el área de calidad
para mantener al día la documentación, así como para actualizar los programas y
completar de forma constante los formatos requeridos.
Se consiguió aumentar significativamente el nivel de
cumplimiento sanitario en la empresa procesadora de cocos, según la última
inspección llevada a cabo por el INVIMA. El porcentaje de cumplimiento general aumentó
del 62% al 86%, lo que generó resultados favorables en la calificación final.
Este logro representa un importante avance para la empresa, fortaleciendo su
posición en el mercado actualmente dinámico y contribuyendo a su sostenibilidad
a largo plazo.
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[3] Ph.D. Food science Universidad de la Habana , UH (Cuba), Universidad
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[4] Ph.D. Food sciences, Universidad Autónoma de Barcelona (España),
Universidad de Pamplona, Colombia vmgelvez@unipamplona.edu.co