(untitled) (BISTUA Revista de la Facultad de Ciencias Básicas, 2019)
Las bacterias ácidolácticas (BAL) representan el grupo microbiano alterante específico (SSO) en los productos cárnicos cocidos almacenados al vacío y refrigeración, limitando la vida útil debido al desarrollo de olores desagradables y apariencia verdosa y pegajosa. El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar un modelo secundario que describe el crecimiento de BAL en chorizo cocido empacado al vacío y almacenado en refrigeración (2 a 12°C). Los chorizos fueron inoculados con un pool de BAL a concentración de 102cel/ml, se envasaron al vacío y se almacenaron a temperaturas de refrigeración(2, 3, 5, 7, 10 y 12°C). Los datos de crecimiento fueron ajustados con el modelo de Baranyi y los parámetros cinéticos se determinaron usando el software DMFit. Con los parámetros cinéticos se generaron cinco modelos secundarios, los cuales se validaron a las temperaturas de 3 y 7°C. El desempeño de estos modelos fue evaluado usando el factor de sesgo (Bf) y precisión (Af), raíz del error cuadrático medio (RMSE) y porcentaje de error medio de predicción (MPE). El análisis de varianza mostró que ninguno de los modelos evaluados presentaron diferencias significativas entre sí a un valor p<0,05. De acuerdo con los factores Bf, Af, RMSE y MPE, el modelo de la raíz cuadrada doble y el modelo doble inverso presentaron los mejores desempeños y seguridad para estimar la umáxy, respectivamente.