Calidad fisicoquímica y perfil de ácidos grasos del queso Colombia tradicional (queso costeño) añadido con cuajo láctico y microbiólogico (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2023)
Este artículo se desarrolla con el objetivo de caracterizar fisicoquímicamente y analizar el perfil de ácidos grasos del queso Costeño. Metodológicamente, se trató de un estudio experimental, en el que se analizaron variables fisicoquímicas como pH, acidez, contenido de proteína, grasa, humedad, sólidos totales, actividad de agua y cenizas, y se realizó un análisis de ácidos grasos mediante cromatografía de gases (GC). El análisis mostró diferencias significativas (P0.05). Se pueden identificar nueve (9) ácidos grasos por GC; el perfil de ácidos grasos indica que el ácido palmítico es el más abundante y fue el único con diferencias significativas (P
Keywords: quesos; productos lácteos; ácidos grasos; cromatografía de gases