Selección y entrenamiento de jueces en cata de café (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2020)
El objetivo de la presente investigación fue la de entrenar un grupo de jueces en cata de café en taza. Se llevó a cabo en el Laboratorio de Evaluación Sensorial de la Universidad de Pamplona. Las muestras suministradas a los jueces fueron preparadas de acuerdo a la NTC 4883. La primera etapa del proceso consistió en convocar a estudiantes del programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona para ser candidatos a conformar el grupo de jueces a entrenar en cata de café en taza; a quienes se les aplicaron pruebas discriminativas sensitivas para detectar aromas y sabores (NTC 4883). Los candidatos con los mejores resultados pasaron a la siguiente fase de entrenamiento, la cual se realizó a través de pruebas descriptivas empleando una escala de categorías, donde los panelistas pudieron diferenciar los atributos de calidad de muestras de café de: alta calidad, café pasilla, café con defectos de almacenamiento, tostado y molienda. Seguidamente se aplicó una prueba de comparación pareada múltiple, donde los jueces semientrenados determinaron fragancia, aroma, sabor, cuerpo y retrogusto, finalmente se aplicó una prueba discriminativa de comparación de pares donde los jueces debían elegir cual era la más amarga y acida de las muestras suministradas, de tal manera que los jueces semientrenados diferenciaron una buena taza de café de una mala. Al finalizar esta prueba los participantes podían identificar, cuantificar y describir las características del café en taza. Obteniendo como resultado la capacitación de once jueces semientrenados en cata de café en taza.
Keywords: café; calidad en taza; cata; jueces semientrenados