Evaluación del rendimiento de la extracción de café tostado molido comercial (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2014)
El proceso de extracción del café se puede definir como la operación mediante la cual el agua caliente moja el café tostado y molido, disolviendo los compuestos químicos responsables del aroma y sabor. El objetivo fue evaluar el rendimiento del proceso de extracción de muestras de café tostado comercial. El trabajo se desarrolló en el laboratorio de Tecnología del Café en la Universidad de Pamplona, se seleccionaron 3 marcas comerciales de mayor consumo en la región, se realizaron análisis de granulometría y solidos solubles. La molienda fue evaluada, según la norma NTC 2421 y el rendimiento del proceso de extracción según la norma NTC 2442 con el fin de obtener la mayor extracción de los sólidos solubles en relación a la granulometría. Se emplearon dos métodos para determinar los sólidos solubles en las bebidas de café comercial: Método por goteo directo: se aplicó para granulometría media la NTC 4602-1 y el Método por contacto directo: para café con granulometría gruesa la NTC 4602-2, para determinar el rendimiento en cada cafetera utilizada se tuvieron en cuenta las mismas condiciones y variables para cada método de extracción. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza (ANOVA), con un grado de significancia del 5%, estableciendo si existían diferencias significativas entre las muestran evaluadas. Se concluyó que las condiciones del proceso que influyeron en el rendimiento de la extracción de las 3 muestras evaluadas fueron: la variación de tamaño de partícula y el contenido de sólidos solubles en el extracto.
Keywords: café diluido; extracto; granulometría; rendimiento; sólidos solubles