(untitled) (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2016)
En Colombia el masato es considerado una bebida tradicional, consumida como aperitivo y elaborada en forma artesanal, sin control de variables pues no existe una regulación específica para su control y vigilancia, se toman como parámetros los establecidos en el Decreto 1686 del 9 de agosto de 2012 que establece el Reglamento Técnico sobre los Requisitos Sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración de bebidas alcohólicas, así como la Norma Técnica Colombiana 4092 y la Guía Técnica Colombiana GTC 4, Manual de métodos analíticos para el control de calidad de bebidas alcohólicas. El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida fermentada a base de arroz con adición de probióticos con el fin de estandarizar el proceso artesanal de elaboración e incluir un valor agregado al consumidor. Para el proceso de elaboración se utilizaron diferentes concentraciones de azúcar (10 %, 15 %, 20 %) para tres formulaciones, controlando el tiempo de fermentación (alcohólica) hasta obtener un grado de alcohol de1,5 % volumen (grado alcohol masato comercial); se realizaron pruebas químicas (pH, sólidos solubles, acidez y grado de alcohol), sensoriales y microbiológicas con el fin de determinar la mejor formulación y tratamiento (pasteurizado y sin pasteurización). A la formulación seleccionada y pasteurizada se le adicionó un cultivo probiótico (Lactobacillus acidophilus), posteriormente se realizó análisis químico, microbiológico y sensorial, determinando la viabilidad de los microorganismos durante 12 días de almacenamiento en refrigeración (4 +/- 2 °C). Se determinaron las diferencias mínimas significativas entre tratamientos. La bebida seleccionada fue la concentración de 20 % de azúcar y un tiempo de fermentación de 12 horas. Se encontró que a los 12 días de almacenamiento en la bebida fermentada prevalecían 2 x 106 ufc/ml de cepas de Lactobacillus, con buena aceptación sensorial por parte de los jueces.