Estrategias Técnicas y Tecnológicas en el Desarrollo de Productos Cárnicos Saludables: Una Revisión de Literatura y Análisis Bibliométrico (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2024)
El consumo excesivo de carne y productos cárnicos se ha vinculado a riesgos para la salud por su contenido de grasas saturadas, sodio y aditivos. Para fomentar un consumo saludable, se ha impulsado el desarrollo de productos cárnicos funcionales que pueden reducir el riesgo de enfermedades. Este artículo presenta una revisión bibliométrica de las principales estrategias técnicas y tecnológicas para desarrollar productos cárnicos saludables.Se realizó un análisis exhaustivo de la producción científica en las bases de datos Web of Science y Scopus, encontrándose 302 documentos relevantes: 179 de Web of Science y 79 de Scopus fueron seleccionados para el análisis. Se observó un crecimiento en la producción de estos documentos en los últimos cinco años, destacando España, Brasil y Portugal como los principales países, con el Centro Tecnológico de la Carne liderando en productividad con más de 50 documentos. Entre las estrategias técnicas predominan la sustitución de grasas saturadas, la reducción de sodio y la incorporación de compuestos bioactivos. En términos de tecnologías, destacan el ultrasonido, las altas presiones hidrostáticas y los pulsos eléctricos para el desarrollo de estos productos.