Atributos Fisicoquímicos de Granos de Cacao Fec-2 (Theobroma Cacao L.) Producidos en Norte de Santander (Colombia). (@limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria, 2024)
La calidad fisicoquímica de los granos de cacao desempeña un papel fundamental en la industria chocolatera. Los aspectos físicos y químicos de los granos afectan directamente la calidad, el sabor, la textura, el aroma y la vida útil del chocolate como producto final. Por lo tanto, es crucial para los chocolateros seleccionar y utilizar granos de cacao de alta calidad para obtener productos de chocolate excepcionales. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad fisicoquímica de granos de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad FEC-2 obtenidos en la finca la Paz del municipio deChinácota, Norte de Santander (Colombia). Las muestras se tomaron de la siguiente manera: F1 (cosecha del 04.05.23) y F2 (cosecha del 12.05.23). se evaluaron las propiedades físicas (tamaño del grano, índice del grano, contenido de impurezas, porcentaje de cascarilla, humedad, rendimiento del grano, grado de fermentado, grano defectuoso) y químicas (pH, acidez titulable y cenizas). Como resultado de los análisis fisicoquímicos se encontró que las muestras F1 y F2 evaluadas respecto al tamaño del grano, índice del grano, contenido de impurezas, porcentaje de cascarilla, rendimiento del grano, grado de fermentado, pH, acidez titulable cumplen con los estándares de calidad establecidos en la normativa vigente colombiana. La muestra F1 cumple con el porcentaje de humedad, mientras que la F2 presento un valor más bajo al recomendado. Las muestras F1 y F2 respecto al grano defectuoso requieren mejoras en el proceso de beneficio del cacao, el contenido de cenizas concuerda con lo obtenido por algunos autores para este mismo clon (FEC-2).